ічна Цінність кисломолочних ПРОДУКТІВ поклади від увазі та складу мікрофлорі бактеріальніх заквасок. p> До складу заквасок для виробництва цільномолочніх ПРОДУКТІВ входять Такі основні групи мікроорганізмів: молочнокіслі бактерії, біфідобактерії. Заквасочні культури можна поділіті перелогових від оптімальної температурами розвітку на: мезофільні мікроорганізмі, оптимальна температура розвітку якіх складає 20 - 30 В° С, та термофільні мікроорганізмі, оптимальна температура росту 40 - 45 В° С.
У процесі сквашування відбуваються біохімічні, фізико-Хімічні Зміни практично всех складових частин молока.
За характером біохімічніх процесів розрізняють кісломолочні продукти, віготовлені Тільки з Використання молочнокислого бродіння и нагромадження Тільки молочної кислоти, та продукти, одержані при поєднанні молочнокислого и спиртового бродіння, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт и вуглекислий газ. До першої групи належати кісломолочні продукти усіх Видів, йогурт, ацідофілін, ацідофільне молоко; до Другої - кефір, кумис, ацідофільно-дріжджове молоко ТОЩО. При молочнокислому бродінні, Яку спричинюють молочнокіслі бактерії, лактоза зброджується з Утворення молочної кислоти. Молоко скісає, а наявний Казеїн зсідається и утворює згусток.
Поряд Із молочнокислих бродінням відбуваються побічні Процеси, Які зумовлюють Накопичення ПРОДУКТІВ розщеплення лактози - льотки кислот, спіртів и діацетілу (ароматічної Речовини). Даже за сприятливі умів молочнокислих бродіння у ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних ПРОДУКТІВ поступово пріпіняється. Це відбувається у результаті того, что продукт жіттєдіяльності молочно бактерій - молочна кислота, нагромаджуючісь, Згубна впліває на бактерії, и їх жіттєдіяльність гальмується, даже пріпіняється. br/>
1. 2 Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій
Приймання молока
Приймання молока Полягає у візначенні его масі и контролі якості. Приймання проводити приймальник або майстер за участь лаборанта в прісутності здавачів. Приймання від одного здавачів Триває НЕ більш 40 хвилин. Молоко повинною відповідаті Вимогами діючого стандарту. Доставка молока на завод здійснюється за графіком. p> Робота приймальний цеху и робота других цехів ПОЧИНАЄТЬСЯ за 30 хвилин до качану роботи апаратного цеху.
Приймання молока містіть у Собі наступні Операції:
знайомство Із супровідної накладної;
Огляд тари;
Розкриття тари и перемішування молока;
визначення органолептичних Показників;
визначення температури;
добір середньої проби;
проведення аналізів;
сортуваннях молока;
визначення масі молока;
оформлення приймальний документів.
У приймальний цеху встановлюється Наступний устаткування: насоси для перекачування молока, трубопроводи, лічильники, охолоджувачі, резервуари.
Резервування молока
Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів.
У процесі Резервування за рахунок подачі холодної води в между стінній простір резервуара и періодічного перемішування, підтрімується Постійна температура не Вище 10 С.
Кожні 2 години контролюється температура та Кислотність. Проміжне Збереження Триває НЕ больше 24 годин, ТОМУ ЩО при даним проміжному збереженні молока в ньом розвіваються псіхрофільні мікроорганізмі.
Нормалізація молока
Нормалізація молока проводитися з метою забезпечення одержании стандартного по складу продукту. Нормалізація проводитися в потоці або періодічному способі. При періодічному способі нормалізація проводитися в резервуарі Шляхом змішування незбиране молока з компонентом нормалізації (знежіренім молоком, вершками). Компонент нормалізації вібірається Шляхом порівняння масової Частки жиру нормалізованої Суміші з масів частко жиру віхідної сировина.
Если жир молока больше жиру нормалізованої Суміші, нужно використовуват знежірене молоко, ЯКЩО жир молока менше жиру нормалізованої Суміші, використовуват вершки.
Масова Частка жиру нормалізованої Суміші візначається з урахуванням внесення закваски и віпарювання Частини Волога во время топленого.
Підігрівання
Суміш насосом через зрівняльній бак подаються у секцію регенерації охолоджувально-пастерізаційної установки, для підігрівання до температури 40 ... 45С, з метою зниженя в'язкості и полегшення процеса очищена.
Сутність підігрівання Полягає в теплообміні между холодним молоком и гарячим.
Очищення молока.
Очищення молока проводитися з метою видалений механічніх домішок.
Очищення проводять на сепараторі-молокоочісніку з відцентровім вивантаження облогу. Процес Очищення Найкраще Йде при температурі 40 .. 45 Вє С. Підігріте молоко через приймальний Пристрій Надходить у центрального трубку и доходити до днища барабана сепаратора. Потім под лещатах новіх позіцій молоко піднімається на...
