Щодня
2 рази на тиждень
1 раз на тиждень
4 рази на тиждень
проектованої заклад працює на сировині і напівфабрикатах. Режим роботи загальнодоступною їдальні з 8.00 до 20.00. p> Я вважаю, що їдальня в даному районі доцільно, так як заклад з обслуговуванням офіціантами в даному випадку їдальня, поруч не розташована.
При будівництві закладів ресторанного господарства, необхідно мати ділянку зелені відповідної певним вимогам.
Характеристика підприємства
Проектована їдальня - загальнодоступне заклад з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів, покупних товарів.
Інтер'єр створений в сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів гардероб, торговий зал, туалет.
Меблі - стандартні столи з гігієнічним поліетиленовим покриттям та стільці, що відповідають інтер'єру залу.
Використовують фаянсовий, металевий посуд, і посуд з штампованого скла, столові прилади з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки і спеції.
Меню друкують і розміщують в спеціальній рампі при вході, на роздачі і у вузлах розрахунку.
Споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв і виробів власного виробництва, покупних товарів.
Їдальня, як правило, працює на напівфабрикатах, одержуваних від підприємства - заготівельних, рідше - на сировину.
Застосовується форма самообслуговування.
Столовий посуд і прилади. Їдальні повинні бути забезпечені форфоровой-фаянсової і сортовий посудом, столовими приборами (виделками, ножами, ложками та ін) згідно з чинними нормами оснащення.
Організація праці в цеху. У гарячому цеху на підвищення якості продукції, що випускається продукції великий вплив робить спеціалізація працівників. У гарячому цеху створюються спеціальні бригади: у суповом відділенні - для приготування перших страв і в соусному відділенні - для приготування других страв. Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 2:1, тобто в соусному відділенні кухарів зазвичай в два рази більше, ніж у суповом. Працюють кухарі в гарячому цеху - 3, 4, 5, 6 розрядів. p> Кухар 6 ​​розряду, як правило, є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу.
Характеристика проектованого цеху
Організація роботи холодного цеху
План.
1. Призначення, вимоги до розміщення, режим роботи холодного цеху.
2. Виробнича програма.
3. Хід технологічного процесу.
3.1 Технологічні лінії, ділянки, виділені в цеху.
3.2 Обладнання, інвентар, інструмент, застосовуваний в цеху.
3.3 Організація робочих місць у цеху.
3.4 Організація праці в цеху.
3.5 Розрахунок площі цеху.
Міні-лексикон: холодний цех, виробнича програма холодного цеху.
Холодний цех - відноситься до доготовочних цехів і призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, холодних солодких страв і холодних супів.
Холодний цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід. Розташовують цех на першому поверсі, щоб була зручна зв'язок в іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м, що дозволить забезпечити прийняту норму 20м 3 на одного працюючого. Стіни на всю висоту облицьовують керамічною плиткою. Підлоги повинні бути вологонепроникними з ухилом до трапа не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Вони покриваються метласької плиткою. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м. У цеху повинна бути вентиляція. Площа - 10м на одну людину. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 16-18С. Відносна вологість повітря 60-70%. p> Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом пристрій припливно-витяжної вентиляції. У холодному цеху приплив повітря повинен скласти 1,5 кратності, а витяжка 1,6. Освітлення природне і штучне. Коефіцієнт освітленості 1:6. Віддаленість столу від вікон не більше 8м. p> У холодному цеху мийні ванни, раковини повинні мати підведення гарячої та холодної води. Каналізація забезпечує видалення стічних вод. p> Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75дБ. p> Режим роботи холодного цеху. Холодний цех починає свою роботу за 2-3 години до відкриття торгового залу і завершує роботу із закриттям торговельного залу.
Особливості роботи холодного цеху.
Обладнання в цеху розміщується по ходу ведення технологічного процесу.
Виробнича програма холодного цеху визначається кількістю і асортиментом реалізованих холодних страв і закусок, холодних солодких страв і холодних супів по сезону.
<...
