gn="justify"> з риби - це зрази, що має форму півмісяця, які формують за допомогою марлі, панірують у льєзон і сухарях, використовують для смаження. Маса напівфабрикату - 194,145,109 г (1-2 шт. На порцію).
Вимоги до якості, режим зберігання і реалізації.
Внутрішня поверхня напівфабрикату повинна бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якоть повинна щільно тримаються біля кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої частини, оголення реберних кісток. Шкіра обробленої риби повинна бути цілою, без плавників і залишків луски. Костисті частини плавників, проникаючі в м'якоть риби, повинні бути вирізані. p align="justify"> Санітарні вимога до процесу приготування напівфабрикатів з риби та їх зберігання.
Риба є живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів у зв'язку з високим вмістом води. У охолодженої риби призупиняються процеси їх розмноження. Набольшее кількість мікроорганізмів знаходяться в непотрошеной рибі, найменше - в тушках напівобробленої риби, але це кількість зростає при подальшої обробки та зберіганні напівфабрикатів. Щоб уникнути цього рибу обробляють на спеціальному столі і дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення риби рибу промивають холодною проточною водою. Рибу нарізають на порційні шматки і панірують на іншому столі, спеціально призначене для цього призначеному. Необхідно вчасно видаляти отримані відходи. Після закінчення обробки риби ретельно промивають і обсушують обладнання, інвентар. У процесі роботи їх неодноразово споліскують гарячою водою. p align="justify"> Рибні напівфабрикати, призначені для доготування на підприємствах громадського харчування та продажу через магазини кулінарії, охолоджують 2-3 год при температури від 0 до 4 0 С. Цілу розділенню рибу або великі шматки зберігають 24г, порційні шматки або рибний фарш - 6-8 год, котлетну масу укладають на деко шаром не більше 5 см і зберігають 2-3ч, а напівфабрикати з котлетної маси - до 12год.
Загальний термін реалізації напівфабрикатів за умови їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше 24г з моменту закінчення їх приготування, включаючи час зберігання і транспортування. Якщо використовують неохолодженого транспорт, то термін перевезення повинен бути не більше 2ч. p align="justify"> риба м'ясо птах напівфабрикат
Технологічний процес обробки птиці. Особливості обробки дичини і кролика. Вимоги до якості
До сільськогосподарської птиці відносяться тушки курей, гусей, індиків, качок, курчат і каченят. Сільськогосподарська птиця надходить без пера, а напівпатрані, патранням вигляді і патрання з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена і морожена, за вгодованості і якості її ділять на І та ІІ категорії. p align="...
