вивчити асортимент копчених ковбасних виробів реалізовуються торговим об'єктом № 19.
2. Дати класифікацію асортименту
. Вивчить якість копчених ковбас реалізовуються торговим об'єктом № 19.
. Вивчити умови зберігання і транспортування копчених ковбасних виробів реалізовуються торговим об'єктом № 19.
Курсова робота виконана на 24 сторінки, також є 6 таблиць.
1.1 Хімічний склад, харчова цінність, значення в харчуванні копчених ковбасних виробів
Ковбаси - це вироби з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці до готовності до вживання.
Напівкопчені ковбаси являють собою вироби, приготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, піддані обжарке, варінні і копчення. Вони мають приємний аромат копчення, часнику і прянощів. Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35 -60%), у зв'язку, з чим можуть довше зберігатися. p align="justify"> Напівкопчені ковбаси містять 35-60% вологи, 13-25% білків, 16-40% жиру, 2,5-4,5 кухонної солі.
У рецептуру входять жилованное яловиче м'ясо, баранина, полужирная і нежирна свинина, свинячий шпик, грудинка.
Основною сировиною для виробництва сирокопчених ковбас є яловичина жилованої вищого і першого сортів, свинина нежирна і полужирная і лише для Сервелат - жирна. У якості жиру використовують грудинку, шпик твердий, а для яловичих ковбаси - жир яловичий. З прянощів застосовують перець, мускатний горіх, кардамон і рідше часник. В деякі ковбаси додають (по 250 г на 100 кг сировини) коньяк і модеру. p align="justify"> Харчова цінність ковбасних виробів вище, ніж вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас з м'яса видаляють неїстівні і малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля, грубу сполучну тканину, плівки) і додають високопоживні продукти (свинячий шпик, молочні продукти, яйця і яєчні продукти та ін.) При виробництві ковбас можна переробляти м'ясо недостатньою вгодованості і нижчих сортів, м'ясні відходи та субпродукти. Подрібнення м'яса і додавання в фарш різного роду харчових добавок (крові, плазми, білків сої та ін) покращують біологічну цінність ковбасних виробів. p align="justify"> Різні види ковбас за хімічним складом і харчової цінності не рівноцінні, однак всі вони представляють собою продукти, що містять в порівняно великих кількостях білкові речовини, багаті ліпідами, макро-і мікроелементами, екстрактивними речовинами, вітамінами та ін
Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина жилованої 1-го (для вищих сортів ковбас) і 2-го сортів (для інших ковбас), свинина нежирна і полу...
