жирная. У якості жиру використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало і жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених міститься грудинка. Шпик входить в рецептуру ковбас другого сорту, двох ковбас вищого гатунку і однією першого сорту. Без додавання якого-небудь жиру готуються ковбаси третього сорту. З прянощів для напівкопчених ковбас використовують перець, часник, коріандр (у ковбаси другого сорту) і кмин. p align="justify"> Корисні властивості копчених ковбасних виробів: багате джерело енергії, багаті білком.
Недоліки: жири, дають понад 70% загальної кількості калорій, споживаних з ковбасними виробами; високий вміст солі; зазвичай містять консерванти, барвники, смакові добавки та наповнювачі; містять нітрозаміни; містять холестерин.
Всі численні види ковбасних виробів - перероблені форми м'яса. У них зазвичай високо вміст жирів і солі, хоча основний їх компонент - білки. Ще за часів давніх греків і римлян ковбасні вироби використовувалися як форми консервації м'яса. p align="justify"> Копчені ковбаси залежно від способу термічної обробки, підрозділяють на сирокопчені і варено-копчені.
Сирокопчені являють собою вироби в оболонці, приготовані з м'ясного фаршу з додаванням солі і спецій і піддані копчення і сушці.
Порівняно з вареними і напівкопчених ковбас вони містять менше вологи (25 -30%) мають тверду консистенцію, і отже більш тривалий термін зберігання. З усіх видів ковбасних виробів вони володіють самими високим смаковим достоїнствам і енергетичною цінністю, мають виражений аромат копчення. p align="justify"> М'ясо для сирокопчених ковбас повинно містити якомога менше води і володіти високою в'язкістю, тому такі ковбаси з мороженого м'яса. Для додання фаршу в'язкості рекомендується м'ясо биків. p align="justify"> Основною сировиною для виробництва таких ковбас є яловичина жилованої вищого і першого сорту, свинина нежирна і лише для Сервелат - жирна. У якості жиру використовують грудинку, шпик твердий, а для яловичих ковбаси - жир яловичий. З прянощів застосовують перець, мускатний горіх, кардамон і рідше часник. В деякі ковбаси додаю коньяк і мадеру. p align="justify"> Серед сирокопчених ковбас є так звані напівсухі ковбаси. Вони відрізняються великим вмістом вологи (32-37%), м'якої консистенції і кислуватим смаком. Такі властивості ковбас пояснюються тим, що сушка для них триває до 20 діб., А для прискорення дозрівання у фарш додають молочнокислі бактерії. p align="justify"> Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених великим вмістом вологи (до 43%), більш м'якою консистенцією і менш тривалим терміном зберігання.
.2 Класифікація, характеристика асортименту копчених ковбасних виробів
Ковбасні вироби класифікуються:
В· По виду вироби: варені; напівкопчен...
