досягнення необхідного ефекту [4].
Основними вимогами, пред'являються до функціональних властивостей гелеутворювача, є низька критична концентрація гелеутворення, висока міцність, відсутність синерезису. Крім того, враховуються санітарно-гігієнічні показники, органолептичні властивості добавки, зручність застосування і ціна. Всі вищеназвані параметри можуть бути досягнуті з меншими витратами і кращим результатом при використанні кілька компонентної системи синергетіків.
Одним з найбільш ефективних гелеутворювача є альгінат, основні недоліки якого (відносна В«КрихкістьВ» гелів та наявність часткового синерезису), можна усунути за його спільне використання з іншими полісахаридами, наприклад з пектином, який позбавлений даних недоліків. Застосування таких композицій дозволяє цілеспрямовано регулювати структурно-механічні властивості гелів (холодців), а також знижувати витрати на виробництво продукції [6]. Багато дослідників відзначають синергізм між каррагінаном і галактоманнанамі (камедь ріжкового дерева, гуарова камедь, камедь тари і т.д.).
Проте, чітке однозначне пояснення механізму цього явища відсутня. Це не дозволяє на якісному рівні передбачати структуру складних систем та хімічна взаємодія їх компонентів.
Останні три роки в лабораторії ЗАТ В«Компанія МілордВ» було зроблено систематичне вивчення явище синергізму харчових полісахаридів. Результати досліджень лягли в основу створення рецептур і технологій харчових добавок - стабілізуючих комплексів на основі альгинатов, каррагінаном, пектинів, разлтчних камедей [5].
З вище сказаного випливає, що комплекси харчових стабілізаторів/загусників є складні суміші полісахаридів, кожен з яких впливає на властивості підсумкового продукту. Очевидно, що при варіюванні співвідношення полісахаридів в суміші можна регулювати властивості композиції в цілому. Саме цей факт дозволив створити різні комплекси для різних потреб (соусів, заливних м'ясних і рибних, желе та ін.)
1.3 Фактори, що впливають на прояв синергізму
Показники сумішей гелеутворювача-полісахаридів, визначають ступінь і природу синергізму, наступні:
1. Диспергованість сухих порошків у воді і розчинах;
2. рН систем;
3. В'язкість систем;
4. В'язкість систем після термообробки;
5. Органолептичні показники систем (опосередковано);
6. Наявність синерезису в системах;
7. Структурно-механічні показники систем;
8. Концентрації гелеутворювача і добавок (за їх наявності).
У квітні 2010 року в Санкт-Петербурзі пройшла чергова, 7-а за рахунком конференція, присвячена харчовим добавкам. Тематика даної конференції - "Синергізм харчових добавок" - викликала величезний інтерес у учасників. На даній конференції був значною мірою узагальнений і структурований матеріал по синергізму харчових систем, що використовуються в Росії; названо основні параметри...
