огенні, тобто викликані діяльністю людини.
У рейтингу ризиків, пов'язаних з їжею, найбільшу небезпеку представляють природні токсини - бактеріальні токсини, фікотоксіни (токсини водоростей), деякі фітотоксини і мікотоксини. Потім пріони, віруси, найпростіші, тварини токсини, біологічно активні речовини. Антропогенні хімічні забруднювачі та харчові добавки замикають цей ряд. h1> Природні забруднювачі
Що таке природні забруднювачі харчових продуктів? По-перше, це токсичні компоненти звичайних харчових продуктів, від яких ми повинні позбутися в процесі переробки або інактивувати їх. До них відносяться деякі ферменти, інгібітори ферментів. Наприклад, прекрасний корисний продукт соя містить інгібітор трипсин. Це нетоксичного з'єднання, але воно може порушувати синтез білка. Щоб його інактивувати, достатньо простої нагріву. У кісточках вишні та інших плодів є ціаногенние глікозиди, які при розщепленні (особливо при зберіганні) утворюють синильну кислоту. У картоплі при зберіганні його на світлі утворюється шкідливий соланін і т. д. По-друге, продукти можуть стати небезпечними через природних забруднень. Найнебезпечніша з них - мікробіологічна псування харчових продуктів. Їжа - прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів, які виділяють токсини. І якщо стафилококковое отруєння швидкоплинно, то ботуліческого токсин, який розвивається в анаеробних умовах, тягне смертельний результат.
Дія мікотоксинів (Токсини цвілевих грибів) нешвидка, але може мати віддалені наслідки в вигляді канцерогенних ефектів. Ні в якому разі не можна вживати цвілий хліб, трохи зіпсувалися м'які томати (навіть в борщ!). Якщо в яблуці зіпсувався шматочок можна вирізати, то в томатах токсини, які продукують грибами роду пеніцілліум, розподіляються рівномірно по всьому об'єму плода.
Мікотоксини відповідальні і за так звану хронічну токсичність. Рак печінки в країнах Африки пов'язують саме з афлатоксинами, які надходять в організм з кукурудзи і арахісу, уражених плесенями в процесі зберігання. Потрібен дуже ретельний контроль, щоб таке сировину не потрапляло в переробку, особливо при виготовленні продуктів дитячого харчування. Інший приклад природного забруднення - популярні нині морепродукти. Молюски споживають планктон, деякі види якого дуже токсичні, в результаті у людей спостерігаються нейротоксичні (Паралічі, смерть) або діаретіческіе ефекти. <В
Антропогенні забруднювачі
Анропогенние фактори пов'язані із забрудненням навколишнього середовища людиною. За харчових ланцюгах до нас повертаються шкідливі речовини, якими ми отравляем навколишнє середовище. Класичний приклад - ДДТ, який виявлений навіть у пінгвінів Антарктиди. Поліхлоровані біфеніли, які зливають з відпрацьованим трансформаторним маслом, накопичуються і повертаються до нас з їжею. Пестициди, радіонукліди (перший вибух атомної бомби підвищив забруднення біосфери відразу на кілька порядків!), солі важких метал...
