виробництва хліба. Ми розглядаємо діяльність хлібопекарського цеху, а об'єктом оцінки є процес виготовлення хліба. p align="justify"> Виробництво хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до нормативної документації, що включає ГОСТи, ТУ, рецептури виробів і технологічні інструкції. У ГОСТах та ТУ сформовані основні вимоги, пропоновані до якості готових виробів та сировині, методи аналізу, правила транспортування і зберігання [2]. p align="justify"> Технологічна схема виробництва пшеничного хліба з борошна вищого гатунку представлена ​​в додатку А.
Пшеничний хліб з борошна вищого гатунку повинен вироблятися відповідно до вимог ГОСТ 26987-86.
Використовуване для виробництва сировину, відповідно до обраної рецептурою, має відповідати вимогам нормативних документів (таблиця 1) [3].
Таблиця 1
Нормативні документи на сировину
Найменування сирьяНорматівний документМукаГОСТ 25574-85 Борошно пшеничне хлебопекарнаяСольГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна. Технічні условіяДрожжіГОСТ 171-81 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні условіяВодаСанПіН 2.1.4.1074-01 Питна вода. гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль качестваМасло растітельноеГОСТ 1129-93 Олія соняшникова. Технічні умови
1.1.1 Прийом, зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво
Всі сировина - основне і додаткове, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти за якістю вимогам відповідних нормативних документів.
Борошно на хлібопекарські підприємства надходить у тарі (мішках) або безтарним способом.
При безтарному транспортуванні її доставляють автоборошновозах. Борошно, обов'язково просівається для відділення сторонніх домішок, а для видалення металевих домішок повинна проходити магнітну очистку. При передачі зі складу на виробництво борошно висипають з мішків у завальну воронку, з якої вона транспортується через мукопросеівательную і магнітну системи у виробничий бункер. p align="justify"> Вода, що застосовується для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання, а також централізованими системами водопостачання, що подають воду одночасно для господарсько-питних і технічних цілей.
Вода зберігається в ємностях-баках холодної та гарячої води, з яких потім прямує в дозатори води в співвідношеннях, які забезпечують температуру води, необхідну для приготування напівфабрикатів.
Сіль кухонну харчову доставляють на хлібозавод у мішках, м'яких контейнерах, пачках або насипом. На великих підприємствах сіль зберігають у розчині, так званим В«мокримВ» способом у спеціальних сховищах-розчинниках. На виході води з солерозчинника вс...
