тановлюють фільтри. Сольовий розчин (26%) проціджують через металеві сита з розміром вічок не більше 1,5 мм. p align="justify"> Дріжджі пресовані надходять на хлібозавод розфасованими в пачках і нерозфасованої. Зберігають їх у холодильниках при температурі 0-4 В° С. При використанні пресованих дріжджів на виробництві, їх попередньо подрібнюють і розводять у воді (1:3-1:4) з температурою не вище 40 В° С. Дріжджову суспензію перед пуском у виробництво пропускають через дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм. br/>
.1.2 Заміс тіста
Тісто - напівфабрикат хлібопекарського виробництва, приготований шляхом змішування борошна, води, іншої сировини до отримання однорідної в'язко-пружно-пластичної маси.
Сировина, що використовується для замішування, зважують або відмірюють за допомогою відповідних вагових або дозуючих пристроїв.
Для приготування тіста на пекарнях використовують тістомісильні машини періодичної дії.
У тістомісильні машину вводять необхідну кількість борошна, сольового розчину, дріжджів і води. При змішуванні утворюється тісто. Заміс тіста для даного хліба виробляють протягом 8 хвилин, температура тіста повинна бути 26-30 В° C, вологість 45%. p align="justify"> Тісто має бути повністю промешено (не повинно бути грудок, залишків нерозмішаних борошна та іншої сировини).
.1.3 Бродіння тесту
З моменту замісу тіста починається процес спиртового бродіння, обумовлений дріжджами. У процесі бродіння тісто рекомендується повторно перемішувати в тістомісильні машині протягом 1-3 хв. Ця операція називається обминання тіста. p align="justify"> Час бродіння тіста для пшеничного хліба з вищого сорту борошна становить 40-60 хв при температурі 28-30 В° C, також необхідний контроль кислотності тіста (3-3,5). Під час бродіння необхідно проводить 2-3 обминання. p align="justify"> вибродіться тісто вивантажується в бункер-тестоспуск або прийомну лійку тістоділительні машини і надходить на оброблення.
1.1.4 Оброблення тесту
Оброблення тесту - поділ тіста на шматки, округлення тістових заготовок, попередня розстойка, формування і остаточна розстойка тестових заготовок, посадка на під печі, надрезка і обробка тестових заготовок. Розподіл тесту на шматки - тестові заготовки (ТЗ) - здійснюється на ділильної машині. p align="justify"> Мета вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю при бродінні.
вистоювання тістових заготовок проводять у шафах для вистоювання. Оптимальні умови вистоювання: температура 35-40 В° С, відносна вологість повітря 75-85%. Час вистоювання 30-50 хв. br/>
.1.5 Випічка
Випічка - один з найважливіших процесів приготування хліба...
