ередбачає теплової обробки перед відпусткою, тому що овочі входять до складу салатів у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін), велика увага має приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом. p align="justify"> Салати класифікуються:
. По температурі подачі (холодні, теплі)
. По виду сировини (з сирих овочів, варених, вінегрети, з м'яса, риби, коктейль)
. За способом подавання (в салатниках на порціонної тарілці, листкові - мельфи, у формах - коктейль)
. За складністю приготування.
Сучасні елементи оформлення салатів
Приготування п/ф.
Смакові властивості, вид салатів в значній мірі залежать від того, як підготовлені продукти для їх приготування.
Зелений салат. Відбираємо здорові, неушкоджені листя. Їх промиваємо в холодній воді. Потім салат викладають на друшляк, щоб стекла вода. Потім листя салату обсушуємо на тканинній серветці. У салату латук видаляють центральну частину. Видаляють пошкоджені листки. Листя салату ретельно промивають, обсушують на рушник або в центрифузі.
Зелень петрушки замочуємо в підсоленій воді і промиваємо. Шаткують, нарізають смужками, ножицями.
Салатний селера. Коріння відрізаємо, очищаємо ножем біля стебел темні місця і, поклавши на 1-2 години в холодну воду виймаємо і промиваємо два -три рази в чистій воді.
Огірки свіжі моєму, очищаємо від шкірки і нарізаємо скибочками, соломкою або кубиками в залежності від їх використання. У огірків з теплиць і парників зазвичай шкірку не зрізають.
Огірки солоні великі очищаємо від шкірки і нарізаємо залежно від їх використання.
Корнішони і пікулі нарізаємо або залишаємо їх у цілому вигляді.
Помідори свіжі відбираємо для салатів стиглі, червоні, міцні, і промиваємо в холодній воді і нарізаємо залежно від їх використання. Якщо потрібно зняти з помідорів шкірку, то бланшируємо, надрізу шкірку.
Цибуля ріпчаста і зелений. Найбільш підходить для салатів великий і солодкий лук. Його очищаємо і нарізаємо скибочками, кільц...
