завдяки наявності у складі значної кількості поліненасичених жирних кислот, які є незамінними харчовими мікронутрієнтами при створенні функціональних продуктів. Вони не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Цей фактор і послужив передумовою для часткової заміни молочного жиру у вершковому маслі натуральними рослинними жирами. За рахунок збалансованості жирно-кислотного складу направлено регулюються склад і властивості продукту - підвищується харчова та біологічна цінність і його дієтичні властивості. Для отримання продукту зі збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.
Сливочно-рослинні спреди, вироблені за класичною маслодельной технології з натурального коров'ячого молока із застосуванням високоякісних жирових систем за складом, зовнішньому вигляду, характеру структури, споживчими показниками практично ідентичні вершковому маслу.
Комбіноване масло або спред - харчовий жировий продукт (емульсія типу "вода в жирі "), що складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів і вітамінів.
Вперше комбіноване масло виготовлено в 1969 р. в Швейцарії.
Масло з частковою заміною молочного жиру на рослинні олії виготовляють у багатьох країнах світу, в тому числі і в Україні.
На ринку України є велика кількість замінників молочного жиру, серед них - спеціальні еквіваленти і дешеві рослинні масла невисокої якості.
Використовують кокосовий, пальмовий, соєвий жири, кукурудзяну і соняшникову олії, а також суміші жирів (наприклад "Акобленд", "Олмікс").
"ОЛМІКС", виробник - ЗАТ "Київський маргариновий завод" має приємний солодковершковий смак і аромат. Введень натуральний барвник (3-каротин (Збагачений провітаміном А). Колір - слабо-жовтуватий. p> У склад жирової композиції входять: рафіновані, вибілені, дезодоровані рослинні жири (олія соняшникова); фракції пальмової олії, каротин, вершковий ароматизатор. Масова частка жиру продукту становить 99,7%, температура плавлення - 32 ... 34 В° С.
Вимоги до немолочного жирам, які використовуються для виготовлення спреда:
Органолептичні. Смак, запах, колір і консистенція повинні наближатися до вершкового масла;
Здатність до зберігання. Жири повинні зберігати якість протягом 6 місяців при низьких температурах (+4 В° С);
Хімічний склад. Масова частка жиру - 99,7%, вологи - 3%, газової фази - до 0,5%;
жирокислотному склад. Відносини поліненасичених жирних кислот до насичених може дорівнювати 0,3 ... 0,4. Кількість лімітують жирних кислот (лінолева і ліноленова) 15 ... 25 %. Масова частка транс ізомерів жирних кислот до 8%;
Температура плавлення і тверднення: температура плавлення 32 ... 44 В° С (зима) і 35 ... 37 В° С (літо);
Мікробіологічні показники: не допускається наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел в 25 г продукту;
Показники безпеки. Не допускається вміст сторонніх хімічних речовин, солей важких металів в кількостях, які перевищують ГДК.
Оптимальні дози внесення немолочних жирів (від загального вмісту жирової фази):
суміш рослинних жирів ("Акобленд") - 85%;
"рідкі рослинні олії - 15%;
"пальмовий (Твердий) жир - 30%. p> Для виробництва спредів оптимальним є метод перетворення високожирних вершків. Запорука успіху в досягненні поставленої мети - використання молочного та рослинної сировини високої якості, стабільна і узгоджена робота технологічного обладнання, ретельний постійний контроль та аналіз технологічного процесу.
Особливе увага при виробництві вершково-рослинних спредів має бути приділена процесу отримання стабільної гомогенної емульсії молочно-рослинних вершків. Саме на цьому етапі виробництва закладається стабільність показників якості як свежевиработанного продукту, так і продукту в процесі зберігання.
Стабільність високожирні суміші при виробництві вершково-рас-тітельной спредів визначається багатьма чинниками. При виробництві спредів найбільша увага приділяється підготовці рослинних жирів, правильної організації процесу змішування компонентів, грамотному вибору параметрів емульгування суміші. Це дійсно важливі складові їх вироблення.
Однак при виробництві вершково-рослинних спредів з використанням ням натурального молочної сировини слід звернути увагу на умови, що забезпечують стабільне якість високожирних молочних вершків.
У метою збереження стабільності жирової емульсії не слід направляти на сепарування вершки з масовою часткою жиру більше 35%. Оптимальна температура їх сепарування становить 65-70 В° С. Її вище-ня призводить до витоплювання жиру і дестабілізації жирової дисперсії.
Збільшення масової частки жиру в одержуваних високож...
