ирних вершках також знижує стабільність емульсії. Недостатня стабільність молоч-них вершків ускладнює процес одержання стійкої молочно-рослинної суміші. Використання для виробництва спредів високожирних молочних вершків з масовою часткою жиру, максимально наближеною до значення цього показника в готовому продукті, значно полегшує процес отримання стійкої емульсії і спрощує процес нормалізації високожирні суміші по волозі.
Температура компонентів (високожирні вершки, розплавлений рослинний жир) при складанні високожирні молочно-рослинної суміші повинна становити 65 В± 5 В° С. Даний температурний режим забезпечує мінімальні відмінності щільності і в'язкості змішуються компонентів, що гарантує стабільність емульсії. Швидкість подачі рослинного жиру в високожирні вершки або високо жирних вершків у рослинні вершки повинна бути не більше 1500 кг/ч. При використанні насосів більшої продуктивності компоненти вносяться порційно, наприклад, в три прийоми з проміжним вимішуванням суміші протягом 3-7 хв.
Молочно-рослинну суміш емульгують до одержання стійкої емульсії, що оцінюється візуально. Параметри емульгування встановлюють з урахуванням технічних можливостей підприємства, особливостей роботи устаткування і ступеня заміни молочного жиру. Тривалість процесу емульгування коригують залежно від продуктивності обладнання, що застосовується. Зайве механічний вплив може призвести до дестабілізації емульсії.
При нормалізації високожирних вершків пахтою, особливо при внесенні її в значному обсязі, можливе збільшення кількості великих крапель вологи в маслі і її нерівномірний розподіл в продукті. Зведення до мінімуму процесу нормалізації високожирних суміші підвищує стабільність роботи маслоутворювача. Для нормалізації високожирних суміші по волозі доцільніше використовувати не пахту, а вершки з масовою часткою жиру 30-33%. Такий прийом сприяє поліпшенню консистенції, структури та органолептичних показників готового продукту.
Тривала (Більше 30-40 хв) витримка гарячої високожирні суміші в ваннах для нормалізації може бути причиною погіршення смаку, запаху і консистенції спреда. Тому суміш складається у ваннах почергово і в тому ж порядку подається до маслоутворювач.
При умови отримання стабільної емульсії параметри роботи маслоутворювача при виробництві вершково-рослинних спредів регулюються з урахуванням тих же закономірностей, що і при виробництві вершкового масла.
Технологічна схема виробництва спреду методом перетворення високожирних вершків показу на малюнку 1.
В
Рис 1. Схема технологічного процесу виробництва спреду методом перетворення високожирних вершків: 1 - ваги; 2 - приймальна ванна; 3 - пластинчастий теплообмінник, 4 - сепаратор-сливкоотделитель; б - трубчастий пастеризатор; 6 - дезодораціонная установлення; 7 - насос для вершків; 5 - напірний бак; 9 - сепаратор для високожирних вершків; 10 - ванна для високожирних вершків; 11 - ротаційний насос; 12 - маслоутворювач; 13 - стіл і ваги; 14 - охолоджувач пластинчастий; 15 - ємність для резервування вершків.
3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання
Спред виробляється за допомогою аналогічного обладнання що і вершкове масло.
Устаткування для виробництва вершкового масла ділиться на обладнання для підготовчих операцій і обладнання для вироблення вершкового масла. Підготовчі операції з виробництва масла здійснюються за допомогою заквасочник і ємностей для дозрівання вершків, а для вироблення масла служать маслоізготовітелях і Маслообразователи.
заквасочник являють собою апарати для виробництва закваски. Вони бувають одно-, двох-і чотирьохсекційного. p> З вершків жирністю 30 ... 40% масло отримують методом збивання в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.
Маслообразователи барабанного й пластинчастого типу, а також вакуум-Маслообразователи використовуються для одержання олії з високожирних вершків.
Маслообразователи безперервно діючі. Вони забезпечують виготовленні олії в потоці. p> маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії різняться між собою механізмом отримання масла, способом впливу на вершки і конструкцією робочих органів. Вироблення вершкового масла в маслоізготовітелях періодичної дії відбувається в два етапи: освіта з жирових кульок масляного зерна і формування з нього пласта вершкового масла. p> У маслоізготовітелях безперервної дії освіта масляного зерна і паста відбувається в потоці.
У безвальцових маслоізготовітелях періодичної дії при обертанні заповненої на 30 ... 50% робочої ємності вершки спочатку піднімають на певну висоту, а потім скидають під дією сили тяжіння, піддаючи сильному механічному впливу. Висота підйому вершків, виникаючий тиск, характер руху рідини визначаються розмірами робочої ємності та її частотою обертання. Швидкість переміщення вершків становить 5 ... 7 м/с.
У вальцьових маслоізготовітелях масло обробляється ба...
