основою гормонів стероїдної природи. Кількість протоплазматического жиру постійно і практично не змінюється ні за яких станах організму. Наприклад, у людини протоплазматична жир становить близько 25% всього жиру, що знаходиться в організмі. Резервний жир являє собою дуже зручну форму консервування енергії. Це пов'язано з тим, що калорійність жиру майже в два рази вище калорійності білків і вуглеводів. Кількість резервного жиру може змінюватися в залежності від різних умов (стать, вік, характер активності, режим харчування і т.д.). У нормі він становить 10-15% від ваги тіла, при ожирінні - 30% і більше. Жирова (адіпозних) тканина виконує функцію депо, тобто поглинає ліпіди з крові і вивільняє їх при необхідності (при підвищенні енерговитрат). Клітини, що містять жири називаються адипоцити. Вони мають сферичну форму, більшу частину їх заповнює ліпідна крапля. У людини депо жиру є підшкірна клітковина, сальник, приниркова капсула та ін Багаті жиром клітини мозку, сперми, яєчників - в них його кількість складає 7,5-30%. В організмі поряд з вільним жиром є велика кількість жиру, пов'язаного з вуглеводами і білками. p align="justify"> Ліпіди - органічні сполуки з різною структурою, але загальними властивостями (рис.1). В
Рисунок 1 - Схема будови жирів
За хімічною структурою жири є складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і високомолекулярних жирних кислот., R2, R3 - це радикали жирних кислот. З них найчастіше зустрічаються пальмітинова [СН3-(СН2) 15-СООН], стеаринова [СН3-(СН2) 16-СООН], олеїнова [CH3-(CH2) 7-СН = СН-(СН2) 7-СООН] жирні кислоти.
Всі жирні кислоти діляться на дві групи: насичені, тобто що не містять подвійних зв'язків, і ненасичені, або ненасичені, що містять подвійні зв'язки.
З наведених вище формул видно, що до насиченим кислотам належать пальмітинова і стеаринова кислоти, а до ненасичених - олеїнова. Властивості жирів визначаються якісним складом жирних кислот і їх кількісним співвідношенням. Рослинні жири багаті неграничними жирними кислотами, вони є легкоплавкими - рідкими при кімнатній температурі. Тваринні жири при кімнатній температурі тверді, оскільки містять переважно насичені жирні кислоти. p align="justify"> З формули жиру також видно, що його молекула, з одного боку, містить залишок гліцерину - речовини, добре розчинної у воді, а з іншого - залишки жирних кислот, неполярні вуглеводневі ланцюжка яких у воді практично нерозчинні ( атоми вуглецю і водню притягують електрони з приблизно рівною силою). Неполярні ланцюга жирних кислот тому тяжіють до неполярних органічних речовин (хлороформ, ефір, олія). Завдяки цій особливості молекули ліпідів розташовуються на поверхні розділу між водою і неполярними органічними сполуками або між водою і повітряної фазою, орієнтуючись таким чином, щоб їх полярні частини були звернені до води. Така орієнтація молекул ліпідів стосовно воді відіграє дуже важл...
