дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізованного, цукру розчинені), легко просочуються травними соками, добре перетравлюються і засвоюються. p align="center">
1. Приготування тіста 1.1 Характеристика сировини
Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін
Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами і технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів. p align="justify"> В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорту борошна і її властивості; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку та способи його запобігання та усунення і так далі. p align="justify"> Отже, розглянемо використовується сировину з точки зору товароведной характеристики.
Борошно
Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого сорту. p align="justify"> Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'які, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого і першого сортів біла з кремуватим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна. p align="justify"> Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів із заварного тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. p align="justify"> Залежн...
