о від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:
) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного і пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового і заварного тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається "сильної". Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Тому вироби з заварного тіста зберігають форму при випічці. Клейковина гіршої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крошливую, малоупругий. Така клейковина дає "слабку" борошно. p align="justify"> "Слабку борошно" - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Тому не слід використовувати борошно зі слабкою клейковиною при приготуванні заварного тіста. p align="justify"> газоутворюючихздатність борошна називається здатність, вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замішуванні борошна з дріжджами і водою, при 30С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби. p align="justify"> Вуглекислий газ утворюється у тесті з цукрового глюкози під дією ферментів, що містяться в борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу. p align="justify"> З борошна з низькою газоподібних, вироби виходять недостатнього обсягу, дрібнопористі, а скоринки їх погано фарбуються. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем. p align="justify"> Цукор являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор - пісок містить 99. 7% сахарози і 0. 14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тесту. Підвищену кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним. p align="justify"> Перед використанням цукор просівають через сито (для усунення) з осередками не більше 3 хв, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.
Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням проходять крізь сито для усунення більш великих часток. При відсутності цукрової пудри...
