"> За структурою масло являє собою безперервну жирову середовище, що складається із з'єднаних разом дрібних грудочок жиру, дрібних крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому пов'язує їх усіх вільний рідкий жир.
Вид масла визначають за органолептиці (смак, запах), а різновид масла - за хімічним складом. Наприклад, вид - солодковершкове, різновид - селянське, бутербродне.
3. Склад вершкового масла
Вершкове масло містить всі компоненти молока, але в іншому співвідношенні, включаючи молочний жир і жироподібні речовини, білки молока, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни.
Діапазон показників дуже широкий:
Жира від 52,0 до 82,5%
Води від 16,0 до43, 0%
Останнє СОМО - складова частина плазма, що включає (залишок) всі сухі речовини, крім жиру. Визначається за формулою: СОМО=100 - (Ж + вода)
При використанні традиційних технологій СОМО в плазмі вершкового масла становить 3,5-1,5%, топленого 0,3%, в молочному жирі 0%
Молочний жир-основний компонент вершкового масла
Молочний жир за хімічним складом - найскладніший з жирів тваринного і рослинного походження.
Жирнокислотний склад молочного жиру: до складу молочного жиру входять насичені (64-70%) і ненасичені (30-36%) жирні кислоти.
Від періоду року склад не залежить, а залежить від породи корів, годування, розміру кульок.
На структуру масла і його консистенцію впливають: з групи насичених жирних кислот: стеаринова, пальмітинова, міристинова, лауринова, капронова, каприлова та ін; з ненасичених: олеїнова, лінолева (3,2%), ліноленова (0,7%), арахідонової (0,2%) та ін
. Якість масла
Це - сукупність характеристик продукту, здатних задовольнити потреби людини відповідно до його призначення. Якість масла регламентується ГОСТом 37-91 «масло коров'яче». Дуже важливі показники - органолептичні (смак, запах, колір), що визначаються експертами - дегустаторами
Характеристики (властивості) олії, що визначають його корисність:
. харчова цінність або поживність (хімічний склад, засвоюваність, енергетична цінність).
. фізичні властивості і смакові показники (смак, запах, вигляд, консистенція).
. харчова нешкідливість (токсини, метали, В. Coli, сальмонели).
. готовність до вживання.
. збереженість.
Харчова цінність масла - це сукупність властивостей продукту, за наявності яких задовольняється фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії
Харчова цінність масла характеризує його доброякісність (нешкідливість), енергетичну цінність (калорійність) і засвоюваність, вміст поживних і біологічно активних речовин, їх співвідношення, органолептическую оцінку і фізіологічну цінність.
Масло поставляє в організм людини жирні кислоти, використовувані в організмі людини для синтезу незамінних амінокислот, мінеральні речовини, лактозу, водорозчинні та жиророзчинні вітаміни, найбільш важливі з них вітамін А ((0,4 - 0,6 мг/100 г) - для зростання наших...
