С 152-179 мг на 100 г, цукрів - 9,3-11,4%, кислот 3-3,5% [1, 2].
1.2 Хімічний склад та харчова Цінність сировина
Особлівістю плодів ягідних культур, зокрема чорної смородини, є скроні оводненість їх тканин і порівняно низька вміст пожівніх Речовини (таблиця 1.1) [3, 4].
Таблиця 1.1 Вміст Деяк компонентів хімічного складу плодів чорної смородини (%)
ВодиЦукрівКислотПектинових речовінДубільніх Речовини, мг на 100 гАскорбінової кислоти, мг на 100 г80 ,9-85 ,27,3-12 ,02,0-4 ,30,6-1 ,9170-360110-267
До Речовини захисних характером відносять поліфенолі, в тому чіслі антоціані и лейкоантоціані, а такоже органічні кислоти. У плодах смородини переважає лимонна кислота, крім того, Присутні щавлева, янтарна, бензойна та Інші кислоти.
Плоди багаті на пектінові Речовини з Дуже Добре желюючою здатністю. Дубильні Речовини такоже й достатньо Багато. Переважаючімі їх компонентами є катехіні (65-80% Загальної кількості), віділені и Інші фенольні Сполука: фенольні кислоти (галів, кумарова, кавова), флавоноїди, глікозіді (похідні кверцетину и міріцетіну), лейкоантоціані, антоціані. Багато з ціх Речовини мают скроню Р-вітамінну актівність, яка вдалині поєднується з високим вмістом вітаміну С. Досить квартальна вміст в плодах фолієвої кислоти (0,1-0,6 мг на 100 г) i каротиноїдів.
Мінеральній склад різноманітній, альо найбільше Значення плоди мают як джерело калію, магнію, заліза та ін.
З других біологічно активних Речовини в плодах містяться Ароматичні Речовини, кумарини та ін. Чорна смородина, яка вікорістовується для переробки, винна містіті 11-12% сухих Речовини.
1.3 Стандарти на сировину и Допоміжні матеріали
Чорна смородина винна відповідаті Вимогами ГОСТу 6829 «Смородина чорна свіжа. Технічні умови »[5]. Чорна смородина по якості винна відповідаті нормам, Вказаним в табліці 1.2.
Таблиця 1.2 Органолептичні и фізико-Хімічні показатели чорної смородини
Найменування показнікаНорма для ягідБез кетягівв кетягах1. Зовнішній віглядОдного помологічного сорту, свіжі, чисті, сухі, знімальної стіглості, однорідного Забарвлення, без механічніх Пошкодження, Пошкодження шкіднікамі и Хвороби, без плісняві, загнивання, запарювання, стороннього смаку и запахуОдного помологічного сорту з одночаснім дозріванням ягід в кетягах, свіжі, чисті, сухі, однорідного Забарвлення, без механічніх Пошкодження и Пошкодження шкіднікамі и Хвороби, без плісняві, загнивання и запарювання, без стороннього смаку и запаху2. Вміст ягід,% від масі, що не больше: таких, что НЕ досяглі нормального Забарвлення, альо НЕ зеленіх22розчавленіх55такіх, что відділіліся від кетягів - 153. Вміст залишків кетягів и листя, в% до масі, що не більше0, 30,2
Вода питна винна відповідаті Вимогами ГОСТ 2874 «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю »[6]. Вода, якові Використовують для миття, бланшування, винна відповідаті санітарним нормам на питна воду, что являє собою комплекс органолептичних, фізічніх и хімічніх Показників ее якості. Вона має буті Прозоров, безбарвною, пріємною на смак, без запаху. Запах и присмаков при температурі 20 ° С і при ...
