ні дії, пригнічуючи ріст і розвиток різних мікроорганізмів. Так, яблучний сік затримує розвиток стафілокока, сік граната пригнічує ріст сальмонел, сік журавлини активний відносно різних кишкових, гнильних та інших мікроорганізмів. Всім відомі антимікробні властивості цибулі, часнику та інших продуктів. На жаль, весь цей багатий лікувальний арсенал не часто використовується на практиці. Раціональне харчування передбачає необхідність при складанні добового раціону враховувати, з одного боку, потреби організму в основних поживних речовинах і енергії, з іншого - вміст цих речовин і їх енергетичну цінність. Необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні правила приготування їжі. Ретельно мити, піддавати термічній обробці продукти харчування. Все це робиться для того, щоб в організм людини не потрапили біологічні забруднювачі хвороботворні і паразитичні організми. І все вищеперелічене повинні поєднувати в собі підприємства харчування.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ??повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні набуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію і розвиток мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій та форм обслуговування. Розвиток і вдосконалення галузі громадського харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.
Риба завдяки відмінним смаковим якостям і високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різної кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страв і широке їх використання не тільки в повсякденному раціоні, але також в дієтичному і дитячому харчуванні.
Страви, приготовлені з риби, багаті білками, жирами, вітамінами, різними екстрактивними речовинами.
Рибу можна приготувати відварну, припущенной, тушкованою, смаженою, запеченою. Для приготування більшості других страв рибу використовують з шкірою, щоб зберегти форму порційних шматків. При подачі рибні страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки, селери і кропу.
Метою даного проекту є розробка фірмового блюда з риби крокети «Онар» з гарніром з смаженого картоплі та тушкованою стручкової квасолі.
Основними завданнями курсового проекту є обробка рецептури і технологи приготування розроблюваного страви, підбір технологічного обладнання, визначення харчової цінності страви, розробка нормативної документації.
1. Характеристика кулінарної продукції
.1 Опис національної марійської кухні
У марійського народу багата і різноманітна кухня.
Незважаючи на те, що вона не відрізняється особливою складністю приготування, все ж технологія її і склад виготовлених страв, виробів мають певну специфіку, що відрізняє її від національної кухні інших народів.
Велика кількість лісів, річок, озер, луків на території розміщення ма...
