роботи є:
вивчення асортименту кисломолочних напоїв;
пошук способів збагачення кисломолочної продукції біологічно активними речовинами;
обгрунтування застосування бактеріальних препаратів для ферментованих кисломолочних напоїв;
економічне обгрунтування доцільності випуску нового кисломолочного напою на підприємстві.
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Асортимент кисломолочних напоїв
Кисломолочні напої - це напої, що виробляються з молока шляхом сквашування спеціально підібраними заквасками, з додаванням або без додавання наповнювачів і призначені для безпосереднього вживання в їжу [30].
В асортименті кисломолочних напоїв: кефір, кисляк, варенец, ряжанка, ацидофілін, ацидолакт, молочні напої, йогурти та національні види напоїв.
Кисломолочні напої мають сметанообразную, пінливу або тягучу консистенцію, приємні кисломолочні, освіжаючі смак і запах. Їх дієтичні і лікувальні властивості відомі з давніх часів.
Кисляк відома з давніх часів і є найбільш поширеним кисломолочним продуктом. Існує багато її різновидів, що розрізняються в основному складом мікрофлори заквасок і режимами сквашування. У кожній республіці випускаються місцеві національні види кислого: на Україні - ряжанка, Вірменії - мацун, Грузії - мацоні, Туркменії - куранга, в Північно-Східній Азії - айран, в Татарії - катик та ін [44].
У всіх видах кисляку переважають різновиди термофільних молочнокислих паличок, переважно болгарської, в ацидофільної кисляку додатково ацидофільна паличка, але напій можна виготовляти і на одному молочнокислом стрептококке (звичайна простокваша, варенець), а в Південній кисляку переважають дріжджі .
Смак і запах кислого - чисті, кисломолочні. Варенец і ряжанка мають явно виражений присмак пастеризації; в Південній кисляку допускається спиртової присмак, а в кисляку, приготовленої з наповнювачами, смак і запах додаються речовин. Колір кисляку молочно-білий або злегка кремовий, а у ряжанки і варенца - виражений кремовий з бурим відтінком, рівномірний по всій масі.
Мацун - кисляк, приготована на чистих культурах термофільних молочнокислих стрептококів і паличок. У молоко перед закваскою можна додати 0,6% желатину для поліпшення консистенції продукту [45].
Йогурт традиційно виробляють з овечого або буйволиного молока, вміст сухих речовин в яких підвищений в порівнянні з молоком корів.
Напій «Південний» (масова частка жиру 3,2%. кислотність 90 ... 120 ° Т) виготовляють резервуарним способом. Він відноситься до типу кисляку, має сметанообразную консистенцію, виготовляється на такий же заквасці і таким же технологічним режимом сквашування, як йогурт [2].
Напій «Сніжок» - солодкий фруктовий кисломолочний напій, виробляється резервуарним методом по типу кисляку, на заквасці термофільного стрептокока і болгарської палички. Консистенція напою повинна бути злегка в'язкою і щільною [5].
Напій «Російський» виробляють з суміші нормалізованого молока і казеината натрію з додаванням або без додавання плодово-ягідних сиропів шляхом сквашування закваскою з молочнокислих стрептококів [9].
Ацидофільні напої мають найбільш високими профілак...
