тичними і лікувальними властивостями. Для їх виробництва застосовують закваски, приготовані цілком або частково на чистих культурах ацидофільної палички. Їх виробляють як резервуарним, так і термостатним способами.
Консистенція продукту однорідна, нагадує сметану, злегка тягуча. Масова частка жиру не менше 3,2%, кислотність в межах 80 ... 130 ° Т.
Кефір - національний продукт Північної Осетії. Продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям є найбільш поширеним з дієтичних кисломолочних напоїв [20].
Смак і запах його кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі; консистенція однорідна, що нагадує рідку сметану, допускається легке газоутворення, викликане спиртним бродінням. Присутній діоксид вуглецю надає кефіру освіжаючий, щіплющій смак і злегка піняву консистенцію.
Виробляється кілька видів кефіру: жирний - з масовою часткою жиру 6; 3,2; 2,5; 1% і нежирний - з вмістом СОМО 8,1%; Талліннський - з масовою часткою жиру 1% і нежирний; фруктовий - нежирний і з масовою часткою жиру 1 і 2,5%. Кефір може бути збагачений вітаміном С (10 мг%) [5].
Айран - кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Теберди і Карачая, нагадує кефір, але має свої особливості. Виробляється з цілісного і знежиреного молока - коров'ячого, овечого або козячого. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Айран на відміну від кефіру володіє більш тонкими, м'якими і ніжними кисломолочними смаком і ароматом, має ніжні пластівці казеїну [30].
Кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока, що виготовляється на кумисних дріжджах. Готовий кумис має кисломолочний, чистий, специфічний смак, злегка дріжджовий, щіплющій, солодкуватий для слабкого кумису; консистенція рідка, однорідна, газована, що піниться [25].
Куранга - кисломолочний напій народів Північно-Східної Азії - монголів, бурятів, тувинців, Хакасія та ін Виготовляють з коров'ячого незбираного і знежиреного молока, в якому проводиться молочнокисле і спиртове бродіння спеціальною закваскою.
Кисломолочні напої з біфідобактеріями. Біфідобактерії надають захисну дію і пригнічують розвиток багатьох патогенних мікробів. Кисломолочні напої з біфідобактеріями, які є нормальною мікрофлорою кишечника, володіють біологічною цінністю і терапевтичними властивостями. Вони є ефективним засобом у боротьбі з дисбактеріозами кишечника.
Слід зазначити, що в останні роки в Росії помітно розширився асортимент і збільшився випуск кисломолочних продуктів, що містять поряд з молочнокислими мікроорганізмами біфідобактерії. Це такі продукти як біо - йогурт, диво - йогурт, біокефір, «Біо - кисляк», «Біомакс», «Біфітон», «Біфілайф», «Біфідін», «Бифидок», «Біфілін-М», «Бівіт», «Біфісанус», «Біфідобакт», «Біфацил», «Бімол», «нормофлору» та ін [44].
Молочна промисловість освоїла значний асортимент кисломолочних напоїв зниженої жирності, збагачених білковими компонентами, вітамінами, плодово-ягідними наповнювачами.
1.2 Збагачення кисломолочної продукції біологічно активними речовинами
Результати широкомасштабних епідеміологічних досліджень стану фактичного харчування і здоров'я населення різних регіонів у Росії...
