організму по своїй живильній цінності, а білки червоних м'язів м'яса є біологічно найбільш повноцінними , тобто містять всі необхідні для людського організму амінокислоти. У м'ясі міститься також необхідний для підтримки життєдіяльності людського організму комплекс мінеральних сполук в найбільш ефективних для цього мікродозах.
Наукові основи процесу переробки сировини з метою отримання необхідних для суспільства продуктів, вивчення технічних засобів здійснення цього процесу і його організації відносяться до галузі знань, званою технологією.
Технологічний процес з розвитком науки безперервно змінюється, вдосконалюється: змінюються знаряддя праці, прийоми переробки матеріалів, але залишаються обов'язковими наступні елементи технологічного процесу: сировина, робоча сила і знаряддя виробництва.
М'ясна промисловість Росії випускає широкий асортимент м'ясних продуктів: напівфабрикатів, ковбасних виробів, продуктів з різних видів м'яса, консервів, готових швидкозаморожених страв. Виробництво м'ясних страв є досить прибутковою справою.
Стабільність виробничо-економічного стану підприємств м'ясної галузі в умовах ринкових відносин безпосередньо пов'язана з вирішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, що випускається, вибір раціональних шляхів використання наявної сировини, зниження собівартості і відпускних цін, організація маркетингу та облік кон'юнктури споживчого попиту. При цьому порівняльний аналіз показує, що одним з основних факторів, що забезпечують успішну реалізацію даних завдань, є наявність у підприємства лабильного, конкурентно-здатного і - бажано - «фірмового», різноманітного за номенклатурою і неоднорідного за ціновими рівнями асортименту продукції, розрахованого на матеріальні можливості і купівельну спроможність різних верств населення [10].
Сучасні підприємства російської м'ясної промисловості з технічної оснащеності, організації виробництва, асортименту і якості продукції, що випускається не поступаються зарубіжним країнам. Об'єднання в одному підприємстві (комбінаті) різних цехів з переробки продуктів, отриманих при забої худоби, дозволило не тільки ввести поточность і механізацію, але й автоматизувати найбільш трудомісткі процеси.
Ковбасні заводи і цехи обладнані холодильними установками і установками для кондиціювання повітря, що дозволяє підтримувати необхідний температурний і вологісний режим. Диференційована і спарена обвалка і жиловка м'яса створили поточность обробки м'яса.
Великі успіхи у вдосконаленні процесів технології досягнуті завдяки поширенню в промисловості методів праці новаторів виробництва.
Нині технолог ковбасного виробництва зобов'язаний не тільки досконало знати склад та основні властивості сировини, не тільки розуміти сутність і взаємозв'язок процесів, що відбуваються в м'ясі на різних етапах переробки, а й досконало володіти причинами зміни окремих показників якості на різних етапах технологічного ланцюжка (вирощування тварин - транспортування - первинна переробка худоби - холодильна обробка - виготовлення м'ясопродуктів - зберігання - реалізація) і вміти управляти якістю сировини і готової продукції мають у нього засобами, бути орієнтованим на запити споживача, володіти питаннями ціноутворення, ринкової кон'юнктури та реклами.
При цьому, як показу...
