лися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході. Цікаво зауважити, що першою з заморожених овочів була спаржа [15]. До 1776 року у ряді великих міст США були створені ресторани, що мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед "," Фронсез Теверн "і" У містера Літтла "були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі. До часу Великої французької революції ресторани в Парижі були самим звичайним явищем. br/>
1.2 Види технологічного обладнання ресторанів
Найважливішим відділом ресторану і кафе є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи: холодний, м'ясний, рибний, власне кухня, мийка і холодильники. Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потреба ресторанних та банкетних залів.
Найважливішим відділом ресторану є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи: холодний, м'ясний, рибний, власне кухня, мийка і холодильники. Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потреба ресторанних та банкетних залів.
Технологія приготування їжі диференційована і складається з підготовки сировини, механічної, теплової обробки (смаження, варіння, випічка та підігрівання), мийки, чищення та дезінфекції посуду.
Холодний цех
У ньому проводиться нарізка продуктів, приготування, порціонування і оформлення готових холодних страв.
Вимоги до приміщення
Як до будь-якому приміщенню підприємств громадського харчування, до холодного цеху пред'являється ряд вимог, як з боку технічного регламенту виробництва, так і з боку перевіряючих організацій. Що стосується останніх, на жаль не всі з них порівнянні з реальною практикою сучасній кухні, але, тим не менш, вимоги ці (СанПіН, ГОСТи і т. д.) існують і обов'язкові для виконання.
Вимоги (у деяких випадках рекомендації) пред'являються і до розташування приміщення холодного цеху, і до його оснащенню. p> Передбачається, що холодний цех (втім, як і інші приміщення кухні) розташовується в приміщенні з природним освітленням (санітарні вимоги не рекомендують розташовувати виробничі приміщення в підвальних і напівпідвальних приміщеннях). У той же час, зважаючи роботи з продуктами, що не передбачають теплової обробки (і, відповідно, будь-якого нагріву), в такому приміщенні необхідно передбачити захист від інсоляції (спеціальні скла, жалюзі та інші допустимі з точки зору санітарних норм засоби захисту - але ніяк не штори, що збирають пил і запахи). Вважається, що оптимальною для холодного цеху є північна або північно-західна, тобто менш сонячна сторона - і при розробці загального плану приміщення на це варто звернути увагу.
Як будь-яке виробниче приміщення ресторану холодний цех повинен бути забезпечений системою водопостачання, електрикою, а так само системою припливно-витяжної вентиляції - відсутність теплової обробки тільки посилює санітарні вимоги. Працюють люди, працює холодильне обладнання, також виділяє тепло. Холодні ж продукти, що не підлягають тепловій обробці, не повинні зіпсуватися в процесі приготування.
Як правило, приміщення для холодного цеху при загальному плануванні вибирають так, щоб у нього була безпосередній зв'язок з гарячим цехом і з складським приміщенням, де розташовується основне холодильне обладнання.
Розміри цеху визначаються залежно від загальних габаритів виробничого приміщення, кількості посадочних місць ресторану, а так само від типу кухні і співвідношення страв в меню. p> Що стосується планування самого цеху, то тут діє принцип, єдиний для всіх цехів ресторану, а саме - принцип прямо точності. При виконанні робіт кухар не повинен містити переміщення, протилежні напрямку технологічного процесу, а кількість переходів, яке йому необхідно зробити, повинно бути мінімальним. Зрозуміло, варто пам'ятати і про банальні правила ергономічного і ефективного вирішення просторів.
Обладнання холодного цеху
Набір обладнання для холодного цеху опрелеляется переліком завдань, які ставляться пepeд цим цехом (А вони, у свою чергу, визначаються меню закладу), тому може істотно різнитися. Однакo, три основні групи обладнання - холодильне, механічне, нейтральне - виділити можна в будь-якому випадку.
Найбільшою мірою залежимо від меню вибір механічного устаткування. Чим різноманітніше завдання, тим більше може бути набір техніки для холодного цеху; втім, кількість робочих місць також визначається виходячи з меню і місткості ресторану.
Однак, незважаючи на те, що стандартного і єдиного набору обладнання для холодного цеху НЕ існує, можна перелічити приблизний список того, що, швидше за все, з'явиться на кухні.
Нейтральне обладнання
Перш всегo, це робочі місця персоналу, тобто столи нейтральні і холодильні, з мийками, тумбами і без. Крім тoгo, в будь-якому цеху обов...
