влювачів морозива. До середини VIII століття морозиво продавали тільки влітку, а з 1750 наступник Прокопіо де Бюісон та інші виробники морозива стали виробляти і продавати цей продукт цілий рік. (Бернасконі Е.Б., 2006)
У Росії свої види морозива любили в середовищі простого народу, а за європейськими рецептами готували тільки для царського двору і знаті.
Початком промислового виробництва морозива в Росії прийнято вважати 1932, коли в Москві на молочному комбінаті і холодильнику № 2 були створені перші цехи з виробництва цього продукту. (Арсеньєва Т.П., 2003 р.)
Протягом довгого часу цукор був єдиним підсолоджувачем, найбільшою мірою відповідним ідеї корисного для здоров'я продукту, незважаючи на його очевидні недоліки. Його обмежена корисність для організму в значній мірі маскується натуральністю походження, звичним смаковим профілем і стійкою традицією вживання. Численні відомі синтетичні підсолоджувачі не набули поширення в силу ще більш загрозливих здоров'ю споживача властивостей і через небажання споживача зустріти хімічні інгредієнти у складі «природного» продукту. У той же час на ринку присутня продукт, давно завоював популярність у багатьох галузях харчової промисловості та вільний від вказаних недоліків. Йдеться про инвертном сиропі.
Інвертний сироп являє собою густу сиропообразную рідина зі слабким жовтуватим відтінком. Складається з суміші рівних кількостей глюкози і фруктози.
У зв'язку з тим, що глюкоза та фруктоза володіють більшою розчинністю, ніж сахароза, інвертний цукор використовують для часткової заміни сахарози в морозиві.
Нині морозиво користується високим попитом у споживачів.
Мета даної дипломної роботи - провести порівняльну характеристику ефективності виробництва морозива з використанням цукру - піску і інвертного сиропу.
1. Огляд літератури
.1 Класифікація морозива
Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, що виробляється з готуються за спеціальними рецептурами рідких сумішей, що містять у певних співвідношеннях складові частини молока, плодів, ягід, овочів, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові і ароматичні речовини. У багатьох рецептурах передбачається одночасне використання молочного і рослинного сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені бульбашками повітря, суміші. (Оленєв Ю. А., 2001 р.)
Морозиво випускають таких видів:
молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші з вмістом жиру відповідно 2,8-3,5%, 8-10%, 12-15%;
плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і барвників;
аматорські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наповнювачів. (СТБ 1467 - 2004)
За способами вироблення морозиво підрозділяють на загартоване, м'яке, домашнє.
Загартоване морозиво - це продукт, що виготовляється у виробничих умовах, який після фрізерованія для підвищення стійкості при зберіганні заморожують (гартують) до низьких температур (18 ° С і нижче). У такому вигляді його зберігають до реалізації. Загартоване морозиво відрізняється високою твер...
