ь різних речовин. Воно являє собою складну колоїдну систему. Нормальне коров'яче молоко має однорідну консистенцію, жовтувато-білий або білий колір, солодкуватий смак, специфічний запах (Шидловська В.П., 2000).
Складові частини молока мають високу перетравність і засвоюваність. Білки молока повноцінні, в них містяться незамінні, життєво важливі амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін, лізин, валін, треонін, аргінін, цистин, ізолейцин і лейцин). Молочний жир засвоюється на 95%, а молочний цукор - на 98%. Засвоюваність молока відбувається при малої секреторною роботі травних залоз, молоко активізує роботу шлунково-кишкового тракту (Тепелена А.В., 1991).
Завдяки особливому складу молока, хорошою переваримости його складових частин, високою переваримости білків, жирів і вуглеводів воно має дієтичні властивості, також дієтичними властивостями володіють продукти, приготовлені з молока.
Цілісне молоко - це основний вид молочної сировини для виробництва кисломолочних продуктів.
Виробництво кисломолочних напоїв і продуктів грунтується на заквашування нормалізованого молока або вершків, підданих тепловій і механічній обробці, сквашивании з метою утворення згустку і його охолодження (Будорагіна Л.В., Ростроса Н.І., 1999) .
З усіх молочних продуктів кисломолочні продукти є найдавнішими. Ще в I-IV століттях у Греції та Італії кисломолочні продукти готували з козячого та овечого молока. У нашій країні особливо широко кисломолочні продукти стали застосовуватися з початку XX століття, коли І.І. Мечников вперше вивчив значення їх у харчуванні людини. Він встановив, що молочнокислі бактерії, потрапляючи в кишечник, створюють кисле середовище, завдяки чому перешкоджають розвитку гнильних бактерій, які викликають розпад білків їжі до утворення індолу, скатол та інших речовин, що є отрутами. Ці речовини, всмоктуючись у кров, порушують життєдіяльність організму.
Кисломолочні продукти містять усі необхідні для організму поживні речовини в легкозасвоюваній формі. Ці продукти добре перетравлюються, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. Дієтичні властивості обумовлюються наявністю молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, антибіотиків, вітамінів (групи В), вироблюваних деякими бактеріями (Барабанщиків Н.В., 1990). Основним критерієм діяльності будь-якого сучасного молокопереробного підприємства є рентабельність виробництва продукту.
У цьому зв'язку метою наших досліджень ставилося вивчити ефективність виробництва кисломолочних продуктів (сметани і кефіру) на ТОВ «Експериментальний сироробний завод».
Для виконання цієї мети ставилися завдання:
вивчити технологічні процеси виробництва сметани
вивчити технологічні процеси виробництва кефіру
визначити витрату молочного і немолочного сировини на виробництво даної кисломолочної продукції;
розрахувати втрати при виробництві кисломолочної продукції;
порівняти економічну ефективність виробництва наведених продуктів.
. Огляд літератури
.1 Молоко - сировина для молочних продуктів
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреціі молочних залоз корови, вівці, ко...
