зи, буйвола, верблюдиці, кобили. Молоко має величезне значення в харчуванні людини, оскільки молоко і молочні продукти з містять весь спектр поживних речовин, у тому числі і незамінних, необхідних людині для життя (Демуров Г.Г., 1998).
Сировиною для отримання молочних продуктів є незбиране натуральне коров'яче молоко, вершки, вторинну молочну білково-вуглеводневу сировину.
Цілісне молоко - це основний вид молочної сировини для виробництва молочних продуктів. Висока харчова цінність молока обумовлена ??оптимальним вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. В даний час відомо більше 200 різних компонентів молока (Шалигіна AM, Калініна Л.В., 2006).
Хімічний склад молока представлений в таблиці 1 (по Барабанщикова Н.В., 1990).
Таблиця 1 - Хімічний склад молока,%
КомпонентиСреднее содержаніеКолебаніяВода87 ,582,7-90, 7Сухое вещество12 ,59,3-17, 3Жіри3, 8 2,7-7,0 Белкі3 ,32,0-5, 0В тому числі: казеїн альбумін глобулін інші білки 2,5 0,13 0,3 0,372,1-2,8 0,07-0,2 0,2-0,4 0,25-0,4 Небілкові соедіненія0 ,050,02-0, 08Молочний цукор ( лактоза) 4,74,0-5,3 Мінеральні речовини (зола) 0,70,5-1,0 Солі неорганічних кіслот0 ,650,5-0, 9Солі органічних кіслот0 ,30,1-0, 5
Для виробництва молочних продуктів використовується різне молочну сировину. Хімічний склад молочної сировини наведено в таблиці 2 (по Шалигіна AM, Калініної Л.В., 2006).
Таблиця 2 - Хімічний склад молочної сировини,%
КомпонентиЦельное молокоСлівкі 35% Знежирене молокоПахтаМолочная сывороткаВода87,559,791,2590,994,2Белки3,22,43,33,30,8Жиры3,6350,050,50,2Углеводы4,82,74,74,74,2Минеральные вещества0, 90,20,70,60,6
Кисломолочні продукти отримують сквашиванием молока і вершків чистими культурами молочнокислих бактерій. У процесі сквашування протікають складні мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті яких формуються специфічний смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового продукту.
Залежно від виду бродіння кисломолочні продукти поділяють на дві групи: продукти тільки молочнокислого бродіння (кисляк звичайна і мечниковская, ацидофільне молоко, йогурт, сир, сметана); продукти змішаного бродіння (кефір, кумис, айран). У процесі виробництва цих продуктів, крім молочнокислого бродіння, протікає спиртове і поряд з молочною кислотою накопичуються летючі кислоти, етиловий спирт і вуглекислий газ.
Усього відомо більше 80 видів кисломолочних продуктів. Вони різняться в залежності від складу використовуваних чистих бактеріальних культур і технології приготування. Сутність процесу при виробництві кисломолочних продуктів полягає в тому, що при внесенні в молоко молочнокислих бактерій вони починають розвиватися. У результаті життєдіяльності мікроорганізми виділяють ферменти, що діють на молочний цукор. Молочний цукор під впливом ферменту лактази розкладається до утворення молочної кислоти, а молочна кислота, діючи на білки, зокрема на казеїн, викликає їх коагуляцію (згортання). Наявність в молоці лактази та її здатність до зброджування дозволяють організувати виробництво кисломолочних продуктів. При виробництві кисломолочних продуктів важливе значення має бактеріальна закваска, одержувана з чистих культур мікроорганізмів (Алексєєва Н.Ю., 19...
