ості більшості хімічних і біохімічних реакцій зменшуються при зниженні температури, але знизити температуру нижче 0 ° С небезпечно, так як утворилися при цьому кристали льоду можуть зруйнувати клітинні стінки і продукт просто загине. Втім, клітинний сік у більшості випадків достатньо концентрований і тому температуру до - 1 ° С майже всі овочі і фрукти витримують.
Досвід показує, що більшість овочів і фруктів добре зберігаються при температурі, близькій до 0 ° С, але одночасно дослідження показали, що навіть при цій низькій температурі дихання лише сповільнюється, але не припиняється. І при цьому виділяється тепло. Тому, якщо воно не видаляється, то відбувається саморозігрівання, тобто поступове підвищення температури, яке, в свою чергу, інтенсифікує подих. При цьому енергії виділяється ще більше. Етилен підвищує концентрацію вуглекислого газу. Результат - дихання знижується в кілька разів.
Найбільш поширена штучна газова суміш, що складається з 2-3% 02, 3-5% С02 і 93% N2 при відносній вологості 90-95%, дозволяє довгостроково зберігати майже всі овочі і фрукти. Ці параметри трохи змінюються залежно від виду продукції.
Це загальні принципи зберігання овочів, фруктів, ягід. На практиці ж способів зберігання значно більше. Для зберігання деяких фруктів (наприклад, яблук) їх поверхню покривають парафіновим шаром. Або, навпаки, поміщають ці ж яблука у герметичні дрібні поліетиленові пакети (завдяки великій поверхні пакетів тепло швидко відводиться, а що утворився всередині пакету вуглекислий газ перешкоджає диханню). Є й інші способи, які враховують не тільки зниження дихання, але і придушення шкідливих мікроорганізмів. В основному піддаються атаці бактеріями, пліснявими грибами, дріжджами пошкоджені продукти. Тому так важлива попередня відбраковування сировини від неякісної продукції. Періодична перебирання корисна і під час зберігання. Для запобігання від мікробіологічної псування використовують різні антисептики (S02, дифеніли, похідні азотистих гетероциклів і т. д.), антибіотики (низин), що підбираються індивідуально до певного виду продукту.
Багато овочі та фрукти для придбання високих органолептичних властивостей повинні дозріти. Відомі зимові сорти яблук, груш, айви, хурми, які досягають найвищої якості тільки після певного періоду зберігання. Відбувається розпад цукрів при диханні. При цьому спирт утворюється шляхом відновлення ацетальдегіду. Дійсно, при зберіганні фруктів виявлені помітні кількості етанолу й ацетальдегіду. Аналогічні дані є по фруктах і ягодам, в яких накопичуватимуться до 0,5% етанолу. Надлишок етанолу призводить до руйнування плодів і ягід.
При зберіганні відбувається також окисне руйнування органічних кислот, в першу чергу яблучної. У результаті загальна кислотність падає і смак овочів і фруктів стає «плоским». Дещо складніше спостерігаються перетворення вуглеводів у картоплі. При його зберіганні відбувається ферментативний розпад крохмалю по фосфорілазной або амілазного шляху. Схеми ферментативного розпаду крохмалю аналогічні фосфороліза і амілолізу глікогену у риб. Настає внаслідок розпаду крохмалю глюкоза витрачається на дихання. Якщо з якихось причин система дихання зруйнована або ослаблена, наприклад, подмораживанием до низьких негативних температур, то глюкоза накопичується.
Для багатьох зимових видів фруктів важливе значення м...
