ає перетворення пектину. При їх зберіганні відбувається поступове руйнування вторинної структури пектину, який надає фруктам «твердість». В результаті водоутримуюча здатність знижується і пектин переходить в основному в розчинну форму. Смак продукту при цьому поліпшується. Негативним процесом, що відбувається при зберіганні і знижує харчову цінність, є мимовільне руйнування вітамінів, особливо найбільш лабільного - вітаміну С. Цей процес досить інтенсивно починається відразу після збору врожаю і триває весь період зберігання. Тому в картоплі навесні міститься менше 5 мг% вітаміну С (після збору врожаю 30 мг%), а в яблуках - менше 1 мг% (яблука зимові після збору - 16 мг%). Лише капуста при зберіганні мало втрачає вітаміну С: навесні в ній залишається до 30 мг% проти 45 мг% після збору врожаю.
Збереженість плодів і овочів в значній мірі залежить від режиму зберігання. При закладці їх на хропіння слід створити такі умови, при яких затримуються процес дихання, дозрівання, а в міру необхідності виключається і процес випаровування вологи. Основним засобом регулювання даних процесів при зберіганні є температура. Всі види і сорти плодоовочевої продукції по-різному реагують на температуру навколишнього середовища. Тому вибір оптимальної температури при зберіганні плодів і овочів, а також відносна вологість повітря і його склад мають першорядне значення.
При високій температурі плоди та овочі посилено дихають. При цьому спостерігається велика витрата поживних речовин, органічних запасних речовин, що знаходяться в плодах і овочах. З посиленням гидролитических процесів коротшає лежкість плодів. Від температурного чинника також залежить випаровування води. Чим вище температура, тим більше втрата вологи. Тому при закладці на зберігання Продукції потрібно знижувати температуру (зниження температури на 10 ° С зменшує швидкість дихання приблизно в 2 рази). Однак низькі температури можуть викликати переохолодження, підмерзання, що призводить до фізіологічних захворювань, порушення структури тканин, втрати ваги і посилення розвитку різних захворювань.
Оптимальна температура зберігання обмежується крпоскопіческой і критичної температурами. Кріоокопіческой називають температуру замерзання плодів і овочів, а критичною - ту, при якій порушується обмін речовин, виникають фізіологічні захворювання. Для придушення життєдіяльності різних мікроорганізмів, уповільнення дихання плодів і овочів треба зберігати плоди та овочі при температурі, близькій до точки замерзання, але виключає навіть легке подмораживание. Для цього важливо знати межі чутливості плодів і овочів до низьких температур. В інституті народного господарства ім. Г. В. Плеханова проводили роботи по зберіганню яблук при температурах нижче криоскопической (- 3, - 5 ° С), доводили ефективність їх зберігання. Однак на практиці неможливо строго підтримувати температуру в одному і тому ж інтервалі, а заморожування плодів викликає незворотні зміни в структурі яблук.
Для більшості плодів і овочів оптимальна температура приблизно на 0,5 ° С вище їхньої точки замерзання. Однак цілий ряд плодів і овочів повинен зберігатися при більш високій температурі (картопля, томати, огірки, цитрусові, банани, ананаси, дині та ін.)
Реакція плодів і овочів на температуру нерідко залежить від грунтово-кліматичних умов, агротехнічних заходів, тому оптимальний режим потрібно вка...
