слотно-лужного середовища, підвищення температур);
- високий ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника;
- здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;
- не допускається маскувати за допомогою барвників зміна кольору продукту, викликане його псуванням, порушенням технологічних режимів або використанням недоброякісної сировини.
Отже, харчові барвники бувають натуральними (природними) і синтетичними (Це органічні сполуки, в природі не зустрічаються, тобто штучні).
Однак і натуральні барвники іноді піддають хімічній модифікації для поліпшення технологічних і споживчих властивостей. На відміну від натуральних, синтетичні барвники не володіють біологічною активністю, що не містять вітамінів і смакових речовин. І до них претензій найбільше. До Наприклад, британські фахівці вважають їх вживання вельми небезпечним, особливо для дітей, і закликають до повної заборони штучних харчових барвників. Російські ж фахівці вже визначили особливо шкідливі барвники. І тепер в довгому їх списку - від Е100 до Е199 - є заборонені в нашій країні, а також речовини з наступним формулюванням: В«не мають дозволу до застосування в харчовій промисловості в Російській Федерації В». <В
2.1 Синтетичні барвники
Найбільш поширені синтетичні (хімічні) харчові барвники являють собою водорозчинні органічні сполуки, що не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до теперішнього часу в натуральних харчових продуктах.
Основними представниками синтетичних барвників, що відображають монохроматичні випромінювання червоного, помаранчевого і жовтого кольорів, є Кармуазін, Понсо, Еритрозин, Тартразин. Їх істотним достоїнством є висока красить здатність, яка дозволяє отримувати забарвлення харчових продуктів необхідної інтенсивності за допомогою малої кількості барвників. Вони володіють стандартної силою фарбування, високою стійкістю до світла, окислителям і відновників, змін рівня pH. Синтетичні барвники термостабільним, тому забарвлюваний ними продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, в тому числі пастеризації, стерилізації, охолодженню і заморожуванню.
Хімічні барвники не мають харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними для людського організму, а в гіршому - виявляються високо активними і небезвредную. У цьому зв'язку застосування даного виду барвників допустимо лише в тих випадках, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують життю людини.
На сьогоднішній день у харчовій промисловості дозволено використання близько 20 синтетичних барвників. Майже всі вони використовуються у світовій харчовій промисловості вже десятки років.
Стабільність і інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать також жирності, ступеня В«взбитостиВ» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників. Поставляються такі барвники як правило у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул і алюмінієвих лаків. Дозування: від 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукту. p> Наведемо приклади і коротку характеристику деяких синтетичних барвників.
Тартразин
Колір водного розчину - жовтий. p> Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, драже, морозиво, макарони, молочні вироби, сири, соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби. p> Понсо 4R
Колір водного розчину: червоний. p> Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рибо-і м'ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби. p> Хіноліновий жовтий
Колір водного розчину: лимонно-жовтий.
Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби; алкогольні і безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні та рибні продукти; сири; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі та чистячі засоби. p> Кармуазин (азорубін)
Колір водного розчину: малиново-червоний.
Області застосування: ковбасні та кондитерські вироби, фаршеві напівфабрикати, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських і косметичних засобів
Чорний блискучий
Колір водного розчину: синьо-фіолетовий.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і фаршевих напівфабрикати, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби. p> Синій блискучий
Колір водного розчину: синій. p> Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби та фаршеві напівфабрикати, соуси і кетчуп...
