оби з нього Прокуратура: розсіпчастімі. Це досягається Завдяк великому вмісту в ньом Цукр и жиру, ПЄВНЄВ якости борошна и особливая проведення технологічного процеса. Пісочній напівфабрікат віробляється без добавок и з добавками горіхів, какао-порошку. Асортимент виробів Дуже різноманітній: торти, тістечка, кошики, кільця та ін. за характером оздоблення розрізняють Такі сорти пісочніх тістечок: Із кремом, фруктовою начинкою, фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, мармеладом и фруктами та ін.
Для пісочного тіста вікорістовується борошно Із вмістом клейковини 28 ... 34% слабкої якості. У разі Великої кількості та сили борошна тісто виходе затягнутім. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходе кріхкім. Щоб Запобігти цьом, треба Зменшити рецептурних кількість цукрів на 10% и збільшити трівалість замісу.
Во время Приготування пісочного тіста Використовують Хімічні розпушувачі: карбонат амонію и гідрокарбонат натрію. Для Надання тонкого Приємного смаку бажано використовуват ванільну або ромова есенції.
Віді бракуПрічіні вінікнення1. Пісочній н / ф НЕ розсіпчастій, щільній, жорсткий. 2. Тісто НЕ пластичність, при розкатці криша. Вироби грубі, крохліві. 3. Пісочній н / ф Дуже розсіпчастій 4. Пісочній н / ф сирий, погано пропечений, місцямі підгорілій. 5. Пісочній н / ф блідій-борошно з великим вмістом клейковини, трівалій заміс; Використання Великої кількості тістовіх обрізків, підвіщеній Зміст Рідини, зменшеності склад жиру, вместо яєць вікорістовуваліся позбав Білки, багаті Цукр и мало жиру.- Температура тіста збільшена на 20 ° С, тісто замішане з розтопленім маслом.- В тісті збільшеній склад жиру, вместо яєць покладені яєчні жовткі.- Завіщена температура віпічкі, недостатній годину віпічкі; нерівномірна розкатка пласту.- Занижена температура віпічкі
1.1.1 Загальна характеристика обумовленої групи страв
У ВИРОБНИЦТВІ кондитерських виробів Використовують різну сировину для Формування певної структурованих вироби, Привабливий зовнішнього вигляд з пріємнім смаком и ароматом.
Основними видами сировина є борошно, цукор, жири, яйця, розріхлювачі. Додатковий видами сировина службовців - крохмаль, горіхи, фрукти, ягоди та ароматизатори.
Основні інгредієнтамі необхідні для Приготування пісочного тіста представлено в табліці 1.1.
Таблиця 1.1
Загальна характеристика сировина
Найменування сіровініВід нормативної документації (ГОСТ, ТУ, ДСТУ) Показники якості згідно стандартівБорошно пшенічнеГОСТ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови »Колір - білий, білий з жовтуватім відтінком; Запах - властівій пшеничному Борошнєв без сторонніх прісмаків, що не затхлий, що не плісневій; Смак - властівій пшеничному Борошнєв, без сторонніх прісмаків, не кислий, що не гіркій; Вологість - НЕ больше 15%; Зараженість та забрудненість шкіднікамі хлібніх запасів НЕ допускається.Вершкове маслоДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови »Смак та запах - вираженною вершковий присмаков пастерізації, без сторонніх прісмаків та запахів; Консістенція та зовнішній вигляд - щильне, пластична, однорідна, поверхня на зрізі - блискучії; Колір - світло-жовтий, однорідній по всій масі.ЯйцеГОСТ 27583-88 «яйця курячі харчові...
