та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполів досягає 700-1900 мкг%.
Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби деяка частина містяться в ній водорозчинних вітамінів переходить у бульйон, у зв'язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), вкрай необхідних у зв'язку зі збільшенням білка в раціоні людини.
Рибні продукти - хороший джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, в тому числі кісток, в яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах.
Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії -на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг.
Рибні продукти, отримують в результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить бл. 90%) споживаються в свіжому (для збереження зазвичай заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових та ін Кормові і технічні рибні продукти рибна мука, клей, гуанін. Готові до вживання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках вельми улюблені покупцями, і різноманітність їх вражає. У 2003 році був переглянутий державний стандарт на рибні консерви і пресерви, і вступив в дію новий ГОСТ 30054-2003. Основна його відмінність від попереднього стандарту полягає в кількості видів консервів - їх стало набагато більше (21 вид). У старому ж ГОСТі їх всього 10. З'явилися такі нові види, як консерви-суфле, консерви-пудинги, консерви-супи і консерви-вуха. Це зовсім нові види, у всій випущеної до сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервів.
1. Теоретичні основи товарознавства та експертизи рибних консервів
Достаток рибних консервів і пресервів в красивих упаковках пропонують споживачам торговельні організації. Що ж таке консерви і пресерви, в чому різниця і які їх види виробляють підприємства рибної індустрії в Росії? Консерви - це продукти, поміщені в герметичну тару (скляну або металеву). До складу рибних консервів може входити як сама риба, так і ікра. При приготуванні консервів їх вміст нагрівається при строго певному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів і їх спор, які в умовах, створюваних всередині непроникною консервної тари, могли б викликати псування. При цьому маються на увазі такі температури і така тривалість нагріву, які не тягнуть за собою помітного погіршення товарно-харчових властивостей продукту. Консервована продукція має найбільш тривалий термі...
