цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувний стелаж, ванна. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональним ємкостей. Технологічні лінії мають як пристенное, так і острівне розташування.
2. Технологічна частина гарячого цеху
.1 Визначення кількості споживачів
Виробнича програма для підприємств являє собою розрахункове меню даного підприємства. Її розробка здійснюється в наступному порядку: Визначається кількість споживачів, загальна кількість страв і кількість страв за видами в асортименті; складається розрахункове меню. Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотність місць в перебігу дня.
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1ч. Роботи підприємства, визначається за формулою:
Nч=(p * ц * х) / 100 (1.1)
Де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1ч.;
p - місткість залу (кількість місць);
ц-оборотність місця в залі протягом даного години;
х - завантаження залу в даний годину,%.
Загальна кількість за день становитиме:
N =? Nч (1.2)
Таблиця 1
Годинники работиОборачіваемость місць 1ч.Средняя завантаження% Кількість піт. людей12 - 1328048013 - 1429054014 - 15280480
Разом: 1500
N12-13=(300 * 2 * 80) / 100=480
N13-14=(300 * 2 * 90) / 100=540
N14-15=(300 * 2 * 80) / 100=480
Загальна кількість споживачів складе N=1500
Після визначення кількості споживачів проводитися розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством, і складається розрахункове меню.
Визначення кількості страв
Вихідними даними визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n=Nm (1.3)
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N - кількість споживачів в перебігу дня;
m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних, других, солодких страв і гарячих напоїв) (1.5)
N=1500 * 1.5=2250 страв
Визначення кількості страв, що випускаються в їдальні згідно процентному співвідношенню страв;
Таблиця 2
Вид страви%-ве соотношеніеКол-во страв у шт.От заг. кіл-ваОт даного кол-ваСалати20100450Супи20100450II гарячі блюда20100450Мучние та кондитерські ізд20100450Холл. і гір. напіткі20100450
Разом 2250
Розрахунок кількість страв реалізованих підприємством, розраховується за формулою:
Т=Тхол.б. + Тперв.б. + Твтор.б. + Тслад.бю....
