33 ± 1 хвилин. Тривале танення випробуваного продукту пояснюється особливим жирно-кислотним складом жиру.
При порівнянні величин кислотності продукту ніяких відмінностей не спостерігалося, кислотність зразків склала 21 ° Т. При порівнянні здатності до збивання, найбільша здатність відзначалася у зразків з вершковим маслом і рослинним жиром «Союз 51» (1,1 і 1,2 відповідно), зразок з кокосовим маслом мав найнижчу здатність до збивання, цей показник був прийнятий за 1.
У завдання наших досліджень входило визначення економічної доцільності впровадження у виробництво морозива рослинного полнокомпонентного жиру «Союз - 51».
У таблиці 2 наведено розрахунок вартості 1000 кг сумішей згідно розглянутих рецептур морозива. Виходячи з даних таблиці 2 видно, що вартість сировини для морозива, виробленого за рецептурами згідно ГОСТ, із застосуванням вершкового масла, істотно дорожче морозива виробленого за рецептурами ТУ, до складу яких входить кокосове масло і рослинний полнокомпонентний жир «Союз 51».
Таблиця 2 - Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів
Найменування сировини та основних матеріаловНорма витрати на 1000 кг продукцііЦена за 1 кг сировини, руб.Стоімость сировини на 1000 кг суміші, руб.Существующіе рецептуриНовая рецептураСуществующіе рецептуриНовая рецептураСогласно ГОСТСогласно ТУСогласно ГОСТСогласно ТУМолоко коров'яче Масло вершкове Масло кокосове Молоко незбиране згущене Жирова суміш «Союз 51» Цукор-пісок Знежирене сухе молоко Сироватка молочна суха Стабілізатор Ванілін Вода Ітого480, 0 133,9 - 150,0 - 84,8 45,8 - 3,0 0,1 102,4 - 420,0- 35,8 - 150,0 67,3 12,0 5,0 0,2 309,6 - 420,0 --- 35,8 150,0 67,3 12,0 5,0 0,2 309 , 6 - 10,9 87,5 48,3 40,8 50,0 20,7 63,7 27,37 491,9 294,6 0,01 - 5232,00 11716,2 - 6121,50 - 1759, 60 2917,46 - 1475,88 29,46 1,02 29253,24578,0 - 1731,3 - 3112,5 4292,7 328,4 2459,8 58,9 3,9 +16565,54578 --- 1790 3112,5 4292,7 328,4 2459,8 58,9 3,96 16624,2
У свою чергу, вартість сировини для виробництва морозива із застосуванням рослинного жиру «Союз 51», порівняно з рецептурою включає кокосове масло, зростає тільки за рахунок різниці цін на рослинний жир «Союз 51» і кокосове масло . При виготовленні суміші морозива співвідношення компонентів в рецептурі даних сумішей також змінюватися не буде, так як за хімічним складом, що кокосове масло, що рослинний жир «Союз - 51» складаються на 99,9% з жиру. Досліджувані рецептури з кокосовим маслом і рослинним полнокомпонентним жиром «Союз 51» за процентним вмістом білка і СОМО повністю ідентичні. Таким чином, при порівнянні досліджуваних дослідних зразків сумішей морозива було виявлено перевагу рослинного полнокомпонентного жиру «Союз 51» перед сумішами з вершкового масла і кокосового масла. Головним чином, це за показниками швидкості танення і здібності до збивання. Відхилень за органолептичними показниками в новому продукті виявлено не було. Проте за рахунок впровадження нової технології не відбувається здешевлення випускається. Це пов'язано з тим, що ми будемо закуповувати і використовувати іншу, більш дорогу олієжирову систему замість існуючої. У свою чергу, турбота про здоров'я споживача повинна також хвилювати нас як переробників. Необхідно зауважити, що в Європейських країнах вже відмовилися від використання пальмової та кокосової олії і перейшли на подібні полнокомпоне...
