ими тваринами жирами харчовою цінністю. Зазвичай використовують свинячий шпик, а також міжм'язової жир у складі жирної свинини. У більшості готових виробів шпик повинен давати на розрізі чіткий і ясний малюнок, первісна правильна форма шматочків не повинна змінюватись під час обробки шпику і фаршу. Тому велике значення має твердість шпику. Жир, що призначається в ковбасні вироби, повинен бути без ознак псування.
Інші види сировини. Крім м'яса і тваринних жирів, в ковбасному виробництві знаходять застосування та інші харчові продукти тваринного і рослинного походження.
Спеції та прянощі додають у фарш для додання своєрідного смаку і запаху, які обумовлені наявністю в їх складі ефірних масел або гострих смакових речовин. Деякі спеції і прянощі являють собою плоди рослин (перець чорний і білий, перець червоний стручковий, перець гвоздичний, кардамон, аніс, кмин, коріандр, цибуля, часник) або їх насіння (мускатний горіх, фісташка). Прянощами можуть служити і інші частини рослин.
Використовувані в ковбасному виробництві спеції і прянощі повинні відповідати встановленим для них стандартам. У них не повинно міститися видимих ??сторонніх домішок і піску. У виробництві зручно користуватися заздалегідь виготовленими стандартними сумішами прянощів і спецій для певних видів і сортів ковбасних виробів. Однак при тривалому зберіганні вони значною мірою втрачають властивий їм аромат і смак, тому краще вживати свіжоприготовані спеції.
Підготовка сировини. У процесі жиловки яловичину, баранину й свинину розрізають на шматки масою 300 ... 600г, грудинку свинячу на шматки масою 300 ... 400г, шпик хребтовий на смуги розміром 15х30 см.
Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик, жир-сирець) необхідно охолодити до 2 ± 2? С або підморожувати до - 2 ± 1? С.
2. Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас
.1 Перший спосіб приготування сирокопчених ковбас
Посол сировини. Жилованої яловичину, баранину й свинину солять в шматках масою по 400-600 г, додаючи на кожні 100кг м'яса 3,5 кг кухонної солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг на 100 кг м'яса.
Посолене м'ясо витримують при температурі 2-4 С протягом 5-7 діб в різних ємностях (тазах, бочках тощо). Для кращого зневоднення м'яса посол виробляють на похилих стелажах або в ємностях з перфорованим дном.
Приготування фаршу. Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 3мм, шматки напівжирної свинини - з діаметром не більше 6мм, грудинку, жир-сирець і шпик - на шпигорезках різних конструкцій, в куттері або іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси.
В деякі сирокопчені ковбаси для кращого аромату і смаку додається вино. Так, в особливу, майкопської, свинячу, радянську, столичну і польську ковбаси додається мадера або коньяк в кількості 0.25% до маси сировини.
Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 5 ... 7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають в мішалку полужирную, жирну свинину, грудинку, шпик або жир-сирець і ...
