(яловичини), які також придатні для дітей у натуральному або подрібненому вигляді: антрекоти, біфштекси, філе, лангети.
4.Храненіе м'яса і його засвоюваність
Так як м'ясо є швидкопсувним продуктом, то для його збереження потрібні особливі умови. М'ясо надходить у продаж остигле, охолоджене або заморожене.
Найкращим по аромату і смаку є м'ясо остигле (або як його неправильно називають м'ясо парне) і охолоджене. Але потрібно мати на увазі, що численними науковими дослідженнями встановлено, що засвоюваність мороженого м'яса при правильному його відтаванні не відрізняється від засвоюваності остиглого або охолодженого.
Упередження деяких споживачів проти мороженого м'яса пояснюється головним чином зниженням аромату такого м'яса і бульйону з нього. При неправильному, надмірно швидкому розморожуванні м'яса, воно може втрачати багато який із нього соку і тоді його смакові та поживні властивості знижуються. При тривалому зберіганні мороженого м'яса в поверхнево розташованому жирі можуть відбуватися такі зміни, які призводять до псування його смакових властивостей.
5.Прізнакі свіжості м'яса
Надзвичайно важливо розбиратися в ознаках свіжості продуктів, особливо таких швидкопсувних, як м'ясо.
Свіже, доброякісне м'ясо повинно мати суху поверхню, твердий при роздавлюванні жир - білого або світло-жовтого кольору, пружну консистенцію, приємний м'ясний запах. Колір доброякісного м'яса від блідо-рожевого до блідо-червоного. М'ясо старого худоби темно-червоного кольору, жир насичено жовтих відтінків, тканини навіть за зовнішнім виглядом крупноволокнисті і грубі. У морозиві м'ясі запаху не відчувається, консистенція тверда, при відтаванні з'являється характерний для даного виду м'яса аромат. Для визначення запаху м'яса, особливо морозива, найкраще нагріти гарненько ніж або виделку, проколоти ними товщу м'яса і, швидко вийнявши, піднести до носа і понюхати. Неприємний запах буде вказувати на недоброякісність м'яса.
При псуванні м'яса відповідно з'являються такі ознаки:
липка поверхня, нерідко з цвіллю,
слизовий, мазеподібний жир,
неприємний, різко виражений, затхлий або навіть гнильний запах.
6.Свойства м'яса птиці
По живильній цінності і хімічним складом м'ясо птиці домашньої та дикої дуже близько до м'яса говяжьему. Але у більшості птахів ніжніша сполучна тканина, рівномірно розподілена по всій тушці птиці, тому м'ясо домашньої птиці більш м'яко і ніжно. Чим старше птах, тим твердіше стає у неї межмускульная сполучна тканина, тому м'ясо старої птиці грубе і жорстке, вимагає тривалого варіння.
У м'ясі деяких птахів є різко розмежовані групи м'язів - білі і Темна (грудка курей, індички - білого м'яса).
У м'якоті білого м'яса менше жиру і більше екстрактивних речовин в порівнянні з темним, біле м'ясо легше перетравлюється. Але так само легко перетравлюється і має мало сполучної тканини й першосортна м'якоть яловичої туші. Цим пояснюється переважне вживання даних видів м'яса у харчуванні маленьких дітей.
Найбільш ніжне, соковите м'ясо дають курча, курка, індичка і їх тому ...
