(хворі, бактеріоносії) і сільськогосподарські тварини.
Спалахи ГКІ у більшості випадків пов'язані з харчовим шляхом передачі збудників через продукти харчування тваринного і рослинного походження. Встановлено зв'язок окремих нозологічних форм ГКІ з видами харчових продуктів. Так, шигельози частіше виникають при вживанні молока і молочних продуктів, стафіллококкоз - молочних продуктів і кондитерських виробів з кремом, сальмонельози - курячих яєць і яйцесодержащих страв.
Ентеральні клостридіоз і кампилобактериоз частіше пов'язані з вживанням м'ясних продуктів. Цереус-інфекція та ієрсиніози зазвичай розвиваються при вживанні сирих овочів, салатів, вінегретів та інших рослинних продуктів. Аеромоноз, плезіомоноз, едвардсіеллез, парагемолітічеських кишкова інфекція, а нерідко й холера, є наслідком вживання продуктів моря і прісноводних водойм (риби, кальмарів, крабів, креветок тощо). Ешерихіози та інфекції, викликані потенційно патогенними ентеро-бактеріями, виникають після вживання різних продуктів, в т.ч. готових м'ясних і рослинних страв.
Інфікування харчових продуктів патогенними і потенційно патогенними збудниками може бути: первинне, тобто прижиттєве проникнення збудника в органи і тканини тварин, що є продуцентами продуктів харчування; вторинне, тобто інфікування харчових продуктів у процесі їх отримання, переробки, транспортування, зберігання і реалізації.
За рахунок первинного інфікування може відбуватися зараження таких продуктів, як м'ясо, молоко, яйця, а також риба та інші гідробіонти.
При цьому первинне (інтравітальное) інфікування м'яса і молока спостерігається у разі генералізації у тварин сальмонеллезов, иерсиниозов, кампилобактериоза, стафилококкоза, псевдомоноза, ешеріхіозов, клостридіозів, а також інфекцій, обумовлених потенційно патогенними ентеробактеріями. Інфікування риби і гідробіонтів має місце при холеру та інших галофільних вібріоз, а також при аеромонозі, плезіомонозе і едвардсіеллезе.
Первинна (трансоваріальная) контамінація курячих і качиних яєць спостерігається при сальмонельозах, а також не виключається при кампилобактериозе.
вторинне інфікування піддаються всі без винятку продукти харчування на будь-якій стадії їх просування від місця отримання до споживача. При цьому проникнення збудників більшості ГКІ в продукти харчування можливе з виділеннями тварин, в т.ч. птахів і гризунів. Ймовірно потрапляння мікроорганізмів у м'ясопродукти з кишечника сільськогосподарських тварин при порушенні правил їх забою і розбирання туш. Екзогенне інфікування яєць може відбуватися за рахунок проникнення мікрофлори (наприклад, сальмонел) через неушкоджену шкаралупу. Інфікування продуктів харчування збудниками ГКІ можливо від людей (хворих, носіїв). Збудники сапронознимі ГКІ проникають в харчові продукти з грунтом або водою відкритих водойм.
Вторинне інфікування продуктів харчування не виключається допомогою членистоногих (мух, тарганів).
Найбільш частими факторами ризику розвитку харчових спалахів ГКІ є порушення діючих Санітарних правил відносно термічної обробки та зберігання продуктів харчування.
Спалахи ГКІ, зумовлені реалізацією водного шляху передачі збудника, реєструються значно рідше, ніж харчові. При цьому в якості етіологічного агента частіше вист...
