лжітельность бродіння, мін210-30060-90300-36070-90Кіслотность кінцева, град6-85, 5-96-85,5-9 Вода, кг10По расчету21, 6По розрахунком
При цьому коригують відповідно кількість вноситься при замісі тесту житнього сіяного борошна і води.
Допускається також приготування тіста для хліба пеклеванного з використанням рідкої закваски з заваркою з житнього обдирного борошна (Таблиця 2)
Таблиця 2 «Рецептура приготування тіста для хліба пеклеванного на рідкої заквасці з заваркою з житнього обдирного борошна»
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процессаРасход сировини і параметри процессазаваркапитательная смесьЖідкая закваска з запаркойтестоПітательная суміш, кг - 43-Борошно житнє обдирне, кг3 7 - Борошно житнє сіяна, кг --- 70Мука пшеничне хлібопекарське вищого сорту, кг --- 20 Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг --- 0,5 Сіль кухонна, кг --- 1,5 Цукор-пісок, кг --- 3Вода, кг9 24-По расчетуВлажность,% 78-7979-83 79-83Не більше W хл + (0,5-1) Температура початкова, С63-6529-3130-3229-31Продолжітельность осахаривания, мін23-30 --- Тривалість бродіння, хв - 150-18070-90Кіслотность кінцева, град - 9-115,5-9
Муку житнє обдирне (10% від загальної маси борошна на тісто) використовують замість житнього сіяного борошна.
Заварку готують у заварочной машині ХЗ - 2М - 300 звичайним способом з подальшим оцукрювання близько 30 хвилин.
Живильну суміш готують в тій же машині і використовують освіження рідкої закваски в співвідношенні 1:1 через кожні 2,5-3 години бродіння по досягненню кислотності 9-11 град.
Заміс тесту на рідкій заквасці з заваркою здійснюють порційно або безперервно залежно від наявного устаткування і направляють на бродіння.
Готовність тіста, приготованого будь-яким з описаних способів, визначають за досягненні необхідної кислотності і збільшення початкового об'єму в 1,5-2 рази.
Готове тісто обробляють на шматки Тістодільники «Кузбас - 68-2М», Ділительно-посадочними автоматами РЗ-ХД - 2У (ЗУ), ШЗЗ-ХД - 3У або др.марок.
Тестові заготовки укладають у форми, змащені олією або оброблені полімерами, і направляють на расстойку в розстойну шафа агрегатів П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 і д.марок.
Тривалість вистоювання 50-60 хвилин залежно від маси тестових заготовок і умов вистоювання.
Випічку хліба виробляють в печі ФТЛ - 2, ХПА - 40, Г4-ХПЛ - 16 (2) або др.марок при температурі 200-225 С протягом 40-60 хвилин в залежності від маси хліба і конструктивних особливостей печі. Хліб перед виїмкою з печі рекомендується обприскувати водою.
Таблиця 3: «Техніко-економічні показники обладнання»
ПоказателиОперацииРасстойка тестових заготовокТестоделениеВыпечкаП6-ХРМР1-57Кузбасс 68-2МРЗ-ХД - 2УХПА - 40FTL - 21. Продуктивність машини, кг/час45, 5402102703604002.Мощность електродвігателя1, 71,943,81,71,73. Виробнича площа (габарити) 1700 * т 1350 * 20801980 * 1720 * 21502000 * 1750 * 13502300 * 1900 * 150 010 535 * 1900 * 150 011 000 * 6000 * 50004. Категорія ремонтної складності машіни4655445. Вартість машини з доставкою та монтажем, тис.руб9801150295297, 52172506. Час ефективної роботи за зміну, час8, 598910107. Число робочих, обслуговуючих машину, чел1111118. Кваліфікація робітни...
