вироблення 1 т. Сиру Російський
М.д.ж. в суміші,% Витрата суміші на 1 т. сирьяМ.д.ж. в сироватці,% 3,310,4 т. смесі0,2
Кількість внесеного препарату повинно забезпечувати згортання суміші за 30 ± 5 хвилин. Готовий згусток повинен бути нормальної щільності і давати на розколі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки. Разрезку згустку і постановку зерна проводять протягом 15 ± 5 хв. Основна частина зерна повинна мати розмір 7 ± 1 мм.
У процесі постановки сирне зерно вимішують до досягнення певного ступеня пружності. При нормальному протіканні молочнокислого процесу наростання кислотності сироватки з моменту розрізання згустку до другого нагрівання становить 1-2 про Т.
Температуру другого нагрівання встановлюють від 41 до 43 о С, тривалість нагрівання - 30 ± 10 хвилин в залежності від активності процесу молочнокислого бродіння.
Тривалість вимішування зерна після другого нагрівання залежить від властивостей молока, здатності зерна до обезводнення і наростання кислотності від властивостей молока, здатності зерна до обезводнення і наростання кислотності сироватки. При нормальному протіканні процесу молочнокислого бродіння кислотність сироватки за весь процес обробки зерна повинна нарости на 4-3 про Т.
Таблиця 1.6. Кислотність сироватки в сирних ваннах протягом процесу сквашування
Нормалізована суміш рНI періодII період після відкачування сивороткіIII період після раскісленіяIV період готове сирне зерно19,5-20,514,515,010,512,5
При надмірно інтенсивному молочнокислом процесі рекомендується проводити операцію розкислення. Для цього в суміш зерна з сироваткою вносять від 5% до 10% води (від кількості переробляється суміші), пастеризованої при температурі 85 о С і охолодженої до темератури (50 ± 2) о С, з урахуванням води, що вноситься при посолке в зерні.
Закінчення обробки зерна визначають за його пружності і клейкості. При стисканні в руці зерно повинно склеюватися в моноліт, який при розтиранні в долонях розпадається на окремі зерна. Переважаючий розмір зерна готового до формованию зерна - 6 ± 1мм.
При нормальному протіканні молочнокислого процесу тривалість обробки зерна після другого нагрівання становить 40 ± 10 хвилин. Загальна тривалість обробки зерна з моменту розрізання згустку - 140 ± 20 хвилин.
По готовності зерна додатково видаляють 25 ± 5% сироватки. Загальний обсяг вилученої сироватки - 60 ± 5%. У решту суміш сирного зерна з сиворотной вносять розчин кухонної солі з розрахунку 500 ± 200 г. солі на 100 кг суміші. Зерно вимішують для просаливания в перебігу 20 ± 5 хвилин і починають формование сиру.
Формование, самопрессование і пресуванні.
Сир у ВАТ Еланский маслосиркомбінат формують насипом протягом 15 ± 5 хвилин.
Наповнення сирною масою форми від 1 до 6 год без навантаження для самопрессования сирної маси. Під час самопресованія проводять одне або кілька перевертань сирної головки.
Прес сир від 2 до 12:00, влітку від 4 до 18 годин в інші періоди року при тиску від 10 до 40 кПа (0,1-0,4 кг/см 2). Перші 1-2 ч пресування становить 10-15 кПа (0,1-0,15 кг/см 2), потім роблять перепресовка, тиск підвищують до 20-40 кПа (0,2-0,4 кг/см 2) і витримують при цьому тиску до кінця пресування.
Таблиця 1.7. Параметри пресування сиру Російський
При розрахунках давленіяПлощадь щільності сиру, в смДавленіе на сир, атм.Усіліе, надану на1 сир при max пресувальної нагрузкеДавленіепродолжітельность пресування, в часахТемпература приміщення, оССредняя маса сиру в кгMax прессуемая навантаження на 1 кг сираОказанное на сир при пресувальної навантаженні кПаВ пневмоциліндрах преса (показання манометра), атмосферкгкг7,740,01,5-2,50,2-0,410-401,5-2,51-2
Посолка.
Сир солять в розсолі при температурі 10 ± 2 о С, протягом 2,5 ± 0,5 діб залежно від масової частки солі в розсолі, масової частки вологи в сирі, маси та форми сиру. Масова частка кухонної солі в розсолі повинна становити 21,3 ± 3%.
Після посолки сир витримують протягом 2,5 ± 0,5 доби в солільний відділенні або спеціальному приміщенні для обсушування сиру при температурі 10 ± 2 о С і відносною вологістю повітря від 90% до 95% включно.
Дозрівання сиру.
Після обсушування сир поміщають на (12 ± 2) доби в камеру з t=11 ± 1оС і відносній вологості повітря від 75% до 85% включно, а потім на 18 ± 2 діб в камеру з t =14 ± 1 о С і відносною вологістю повітря від 80% до 85% включно. Залишилися до закінчення дозрівання час сир витримують при t=11 ...
