вельного попиту на них. Подібна ситуація викликає необхідність неухильного дотримання всіх технологічних вимог, оскільки в іншому випадку може виникнути проблема в процесі виготовлення безалкогольних напоїв.
Мета даної роботи - розгляд технології виробництва безалкогольних напоїв, - визначила і її основні завдання:
вивчити асортименту безалкогольних напоїв;
охарактеризувати сировину, напівпродукти, допоміжні матеріали, використовувані у виробництві безалкогольних напоїв;
досліджувати технології виробництва безалкогольних напоїв, проаналізувати особливості їх виробництва.
Асортимент безалкогольних напоїв
Безалкогольні напої залежно від способу виробництва, сировинного складу, визначеного рецептурами, і призначення поділяються на: газовані і негазовані; прозорі та замутнені; рідкі та порошкоподібні; низькокалорійні і висококалорійні; гарячі і холодні; штучно мінералізовані; напої спеціального призначення.
Залежно від використовуваного сировини і технології виробництва безалкогольні напої поділяють на такі групи:
соковмісні напої;
напої на пряно-ароматичному рослинній сировині;
напої на ароматизаторах;
напої бродіння і кваси;
напої на зерновій сировині;
напої спеціального призначення.
Соковмісні напої містять у своєму складі до 50% соків. Вони поділяються на напої:
нектарного типу, що містять сік від 25 до 50%;
сокові - з вмістом соку від 6,0 до 24,9%;
фруктові - з вмістом соку від 3,0 до 5,9%;
напої (лимонади) - з вмістом соку до 2,9%.
У якості основної сировини для виробництва соковмісних напоїв використовують плодово-ягідні напівфабрикати (соки натуральні, спиртовані, концентровані, екстракти, сиропи). До цієї групи відносяться фруктові соки ВАТ Консервний завод «Моздокскій» (м Моздок, РСО-А), соки і нектари ТОВ Агрофірма «Казбек» (ст. Змейская, РСО-А).
Напої на пряно-ароматичному рослинній сировині містять екстракти, концентровані основи та концентрати, одержані з використанням пряно-ароматичної рослинної сировини (настоїв трав, коріння, цедри цитрусових і т. п.). Прикладом є тонізуючі напої «Байкал» (містить настої евкаліпта, лавра і деяких інших рослин), «Саяни» (містить настої лимонника, левзеї), «Степовий» (на основі настоїв волоського горіха молочно-воскової зрілості, звіробою, деревію, солодкового кореня , апельсина, зубрівки, стеркулии платанолістная), напої серії «Кола» («Кока-кола», «Пепсі-кола», що містять настій горіхів кола, багатих кофеїном і теоброміном, володіють специфічними гіркувато-смолистими, близькими до мускатному тону смаком і запахом ). До цієї групи відносяться безалкогольні газовані напої серії «Чіто-Грито» - «Тархун», «Асорті», «Нарт», «Нарт Плюс - Шоколадний», виготовлені на основі натуральних компонентів і талої льодовикової води в компанії «Нарт» (с. Михайлівське, РСО-А).
Напої на ароматизаторах, виготовлені з використанням натуральних і ідентичних натуральним ароматичних речовин або їх композицій (есенції, ефірні масла, емульсії, основи та ін.): фруктові газовані напої Владикавказького пиво-безалкогольного заводу ТОВ «Дарьял» , виготовлені на основі високоякісної артезіанської води; лимонади «Дюшес», «Тархун», «Лимон» та ін. виробництва ТОВ «ІКІЧ» (м Владикавказ, РСО-А).
До напоїв шумування відносять кваси, отримані бродінням квасного сусла (хлібний квас, плодово-ягідні кваси).
Напої на зерновій сировині та продуктах його переробки готують за технологією газованих безалкогольних напоїв, використовуючи в якості сировини концентрати квасного сусла, цукор, харчові кислоти та інші смако-ароматичні речовини.
Напої спеціального призначення призначені за своїм впливом для певних категорій споживачів: вітамінізовані; тонізуючі; низькокалорійні (дієтичні, в яких цукор повністю або частково замінений цукрозамінників, що містять не більше 5% вуглеводів); напої із застосуванням аспартама, ксиліту, сорбіту та інших цукрозамінників, призначені для хворих на цукровий діабет; напої для спортсменів, дітей, осіб, що зазнають підвищені розумові та фізичні навантаження та ін.
Відзначимо також напої, приготовані на деалкоголізованних винах і виноматеріалах.
Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений наявністю в їх складі розчиненого діоксиду вуглецю CO2 і органічних кислот. Залежно від ступеня насичення вуглекислим газом напій може бути негазованим, слабо-, середньо- і Сильногазований...
