. Сильногазований напоями є лимонади від Компанії ТОВ «Бухардон» (с. Заманкул, РСО-А) - «Вишня», «Лимон-лайм», «Тархун», «Апельсин», «Груша», виготовлені на основі купажу.
До безалкогольним напоям відносять сиропи, призначені для приготування напоїв у домашніх умовах. Їх підрозділяють на групи залежно від використовуваного сировини (на плодово-ягідному, рослинному, ароматичному сировину й ін.).
Мінеральні води - природні підземні води, що характеризуються постійністю хімічного складу. За ступенем мінералізації і призначенню їх поділяють на столові (з мінералізацією не менше 1 г/дм3), лікувально-столові (з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3) і лікувальні (з мінералізацією від 10 до 15 г/дм3). За хімічним складом мінеральні води підрозділяються на 52 групи, усередині яких є ділення на типи мінералізації.
Розрізняють також: води мінералізовані - мінеральні води, збагачені неорганічними (мінеральними) солями; води мінеральні ароматизовані - мінеральні води з додаванням ароматизаторів; води штучно мінералізовані - питна вода з додаванням неорганічних солей.
Основні види сировини при виробництві безалкогольних напоїв
Для виробництва газованих і негазованих безалкогольних напоїв використовують великий асортимент сировини, напівпродуктів і допоміжних матеріалів, що відповідають вимогам чинних ГОСТів і гігієнічних висновків або мають дозвіл органів держсанепіднагляду РФ для застосування при виробництві даного виду продукції. Перед використанням у виробництві їх піддають підробці: освітленню, знезараженню, зміні сольового складу, поліпшенню якості, розчиненню у воді або інших розчинниках, сушінню, охолодженню, нагріванню, просіювання і т. Д.
Кількість сировини на одиницю продукції визначається діючою рецептурою.
Основною сировиною для напоїв є вода, якій міститься в до 90%, тому якість напоїв в чому залежить від якості води. Для напоїв вода застосовується питна згідно з ГОСТ 2874-82. Для приготування безалкогольних напоїв бажано використовувати м'яку воду. Жорстку воду умягчают іонообмінним способом. Важливе значення має її окислюваність, рН, сухий залишок і т.д., тому воду, не відповідну технологічним вимогам, піддають спеціальній підготовці - кондиционированию. Домішки, такі як зважені частинки, органічні речовини і бактерії, можуть погіршити смак і колір. Вони, як правило, видаляються через традиційний процес серії коагуляція, фільтрація та хлорування.
Цукор є одним з основних видів сировини при виробництві безалкогольних напоїв, сиропів, сухих напоїв та квасу. Для приготування безалкогольних напоїв використовують цукор-пісок (за ГОСТ 21-94 «Цукор-пісок. Технічні умови»), цукор-рафінад (за ГОСТ 22-94 «Цукор-рафінад. Технічні умови») або рідкий цукор (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94). Такий цукор складається практично з хімічно чистої сахарози: від 99,55 до 99,9% на суху речовину. Цукор-рафінад іноді підфарбовують ультрамарином. Цукор додає напоям не тільки солодкий смак, але і поживність.
Для отримання купажів напоїв, товарних сиропів та квасу використовують білий цукровий і білий інвертний сиропи. Білий цукровий сироп являє собою концентрований водний розчин цукру (сахарози). Інвертний цукровий сироп містить крім сахарози також інвертний цукор (глюкозу і фруктозу).
Для додання кольору напоям з цукру-піску при високій температурі (180-2000С) варять карамельну масу (колер). Потім готують купажний сироп, що представляє собою суміш всіх складових частин напою (за винятком газованої води), які вводять в певній послідовності. Купажні сиропи за зовнішнім виглядом повинні бути абсолютно прозорими, без опалесценції й каламуті, осаду і сторонніх зважених часток. За органолептичними показниками вони повинні мати характерний, добре виражений смак, аромат і колір, властивий даному виду напою. Від якості купажного сиропу залежить якість готового напою, тому купажування є найбільш важливою операцією.
При приготуванні напоїв для діабетиків замість цукру використовується сорбіт або ксиліт.
Сорбіт - цукрозамінник, шестиатомний спирт lt; # justify gt; Берестень, А. Ф. Безалкогольні напої [Текст]/А.Ф. Берестень//Пиво і напої.- 1997. - № 4. - С. 28 - 34.
Єрмолаєва, Г. А. Технологія та обладнання виробництва пива і безалкогольних напоїв [Текст]/Г. А. Єрмолаєва, Р.А. Колчева.- М .: ІРПО; Изд. Центр «Академія», 2000. - 416 с.
Корольов Д. А. Технологія безалкогольних напоїв [Текст]/Д. А. Корольов, Л. І. Гекала.- М .: Піщепроміздат, 1997. - 423 с.
Рудольф lt; http: //ozon/person/256361/gt; , В. Виробництво безалкогольних напоїв: довідник [Текст]/В. Рудольф, А. Орещенко, < u> П. Яшнова lt; http: //ozon/person/314809/gt; ...
