бладнання встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Устаткування розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.
Морозиво м'ясо обробляють тільки після розморожування. Забороняється обробляти м'ясо без запобіжного нагрудника і рукавичок. Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка та обвалка, зачистка і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів.
Оброблення напівтуш м'яса складається з послідовних операцій: розподіл на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачистка. Основним призначенням оброблення і обвалки є отримання частин м'яса різних за своїм кулінарним призначенням.
Для гасіння використовують великі, порційні і дрібні шматки яловичини, телятини, баранини і свинини з грубою м'язовою тканиною, а також порційні і дрібні шматки птиці та субпродуктів.
При цьому способі кулінарної обробки м'яса використовують маринади, томатне пюре, квас, лавровий лист, перець, корицю, гвоздику і овочі: морква, цибуля ріпчаста, селера, петрушку. Кисле середовище сприяє розм'якшенню м'яса, а спеції та приправи покращують його смакові якості.
При гасінні великих шматків підготовлені напівфабрикати масою до 2 кг солять і обсмажують з невеликою кількістю жиру до утворення рум'яної скоринки. (Температура всередині шматків м'яса не повинна перевищувати 35 - 40? C.) Обсмажене м'ясо кладуть у глибокий посуд, заливають водою або бульйоном наполовину, додають обсмажені овочі, прянощі і при слабкому кипінні гасять 2-2,5 ч. Готове м'ясо поливають бульйоном і для відновлення обсмаженої скоринки переносять на 5-10 хв в духовку.
Зберігають готове м'ясо в закритому посуді при температурі 50 - 60? C, при зберіганні більше 3 ч м'ясо охолоджують і нарізають холодним, а перед відпусткою прогрівають в соусі. М'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію. При подачі м'ясо укладають на блюдо, поливають соусом, посипають зеленню і додають гарнір - макарони, розсипчасту кашу, картопля відварна, картопляне пюре чи складний овочевий.
Гасіння порційних і дрібних шматків. Після обсмажування шматки м'яса і субпродуктів кладуть у посуд (порційні шматки в один ряд), повністю заливають водою або бульйоном, додають пасеровану томатне пюре, прянощі і тушкують при слабкому кипінні до напівготовності. Потім на бульйоні, в якому тушкувалось м'ясо, готують соус і доводять в ньому м'ясо до готовності. Гарнір готують окремо або тушкують у соусі разом з м'ясом.
4. Технологія приготування страв з тушкованого м'яса
Для приготування в тушкованому вигляді використовують м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення піджареної скоринки. Потім кладуть в глибокий посуд, заливають бульйоном або водою. Для додання м'ясу смаку та аромату при гасінні кладуть цибулю, петрушку, селеру, моркву з розрахунку 100 г на 1 кг, додають прянощі і приправи.
Свинина в кисло-солодкому соусі
Найменування сирьяМасса, грбруттонеттоСвініна Перець солодкий Цибуля ріпчаста Часник Цукор Імбир Том. Паста Вода Крохмаль Соєвий соус Кунжутне масло175 40 25 3 5 3 5 10 7 10 7170 35 20 3 5 3 5 10 7 10 7Виход250
Технологія приготування: свинину нарізати на невеликі шматки. На сковороді розігріти олію і викласти шматочки свинини. Обсмажувати майже до повної готовності, зрідка помішуючи. На іншій сковороді готувати соус: часник нарізати на тонкі пластини, а імбир почистити і подрібнити. Налити в сковороду олію і обсмажувати в ньому часник з імбиром до тих пір, поки не з'явиться специфічний запах (приблизно 5 хвилин). Нарізати перці і ріпчасту цибулю великими часточками. Додати нарізані овочі до часнику з імбиром. Перемішати і обсмажувати 5-7 хвилин, потім додати томатну пасту. Після додавання томатної пасти перемішати і обсмажувати ще 5 хвилин. Потім додати воду, цукор і соєвий соус. Перемішати і тушкувати 10-15 хвилин. Додати розведений крохмаль в сковороду з овочами, розмішати. Додати свинину. Перемішати, через 5 хвилин додати кунжутну олію, і свинина в кисло-солодкому соусі готова.
М'ясо, тушковане в соку червоної смородини
Найменування сирьяМасса, грбруттонеттоМясо яловичини Ягоди червоної смородини Цукор Спеції Оливкова масло145 10 10 5 15140 10 10 5 15Виход150
Технологія приготування: М'ясо вимити, нарізати на невеликі кубики. Ягоди червоної смородини також вимити, невеликі гілочки і плодоніжки можна не видаляти. Смородину необхідно віджати через сито, потім макуха перекласти в миску, додати туди приблизно півсклянки води, перемішати і ще раз віджати. На сильном...
