-гігієнічних норм на підприємствах громадського харчування, так як при обстеженні даних підприємств службами санітарного нагляду були виявлені основні порушення: незадовільний санітарний утримання об'єктів; відсутність документації, що підтверджує якість і безпеку продуктів; недотримання умов зберігання; порушення правил товарного сусідства і термінів придатності; невідповідність продукції гігієнічним вимогам. [1] - Лист Росспоживнагляду від 27.12.2006 № 0100_13930-06-32 «Про посилення нагляду за виробництвом і обігом продукції нетрадиційного складу».
Відомо, що харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при їх приготуванні, зберіганні, а також при реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлені санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Практично всі підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим персоналу, що працює в даній сфері послуг, повинен знати і дотримуватися основні вимоги безпеки праці у процесі трудової діяльності.
Розвиток і поліпшення громадського харчування можливо лише в тому випадку, якщо проектування їдалень, кафе та ін. вестиметься із застосуванням в проекті нових форм обслуговування, передовий технології виробництва та раціональних прийомів розміщення цих підприємств.
Кожне підприємство громадського харчування характеризується певними ознаками (тип, основний контингент відвідувачів, методи і форми обслуговування, склад і планування приміщень, число місць та ін.). У відповідності з цими ознаками в роботі проведена їх класифікація.
За місцем знаходження підприємства громадського харчування їх можна поділити на:
обслуговуючі житлову зону (мікрорайони, житлові райони, житлові комплекси і т. д.) в межах пішохідної доступності від місця проживання;
обслуговуючі місто в цілому з урахуванням транспортної доступності доставки замовлень;
обслуговуючі споживачів у місцях прикладання праці, роботи, навчання.
Підприємства громадського харчування можна також класифікувати:
за ступенем централізації виробництва (заготівельні - переробні сировину в напівфабрикати різного ступеня готовності; із закінченим виробничим циклом - працюють на сировині; доготовочні - працівники напівфабрикатах; а також не мають виробництва - роздаткові);
за характером обслуговуваних контингентів (загальнодоступні, обслуговуючі робітників, службовців, учнів та інші);
за ознакою спеціалізації (загального типу, спеціалізовані по випуску певних видів продукції, комплексні);
за формами обслуговування (обслуговування офіціантами, самообслуговування, із застосуванням автоматів);
за рівнем технічного оснащення та обсягом наданих послуг (люкс, вищої, I, II, III категорій);
по потужності та місткості (великі, середні і дрібні).
Мережа підприємств громадського харчування, якою користується населення, представлена ??різними типами. Це обумовлено попитом населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування під час коротких обідніх перерв і під час відпочинку, необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових людей і потребують лікувальному харчуванні і т. д.
Комплексні підприємства громадського харчування, що об'єднують в одній будівлі кілька типів підприємств різного профілю, місткістю 150, 200 місць призначені для будівництва в житловій зоні, а місткістю 300, 400, 500 місць - у мережі підприємств міського значення.
Підприємства громадського харчування, експлуатація яких пов'язана з виділенням гострих запахів (шашличні, чебуречні), а також з вечірнім або нічним режимом роботи естрадними виступами (кафе молодіжне, ресторани), не допускається розміщувати в житлових будинках ( вбудованих і вбудовано-прибудованих приміщеннях).
Відпустка обідів додому передбачається, як правило, при їдальнях і ресторанах (в самостійних приміщеннях або в складі магазину кулінарії); площа приміщення для відпустки обідів додому визначається завданням на проектування.
Проектувати закусочні швидкого обслуговування допускається місткістю 150 місць і більше з декількома роздачами з відпуску страв та виробів, відповідних спеціалізованим підпр...
