подається спочатку в балансувальний бачок, а потім - у секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки для кисломолочних продуктів, де воно підігрівається до 35-40 В° С. Молоко спрямовується на сепаратор-очисник і в секцію пастеризації.
Пастеризоване молоко охолоджується в секції рекуперації до температури сквашування і прямує в спеціальні ванни для вироблення сиру.
Для вироблення сиру використовують ванни місткістю 1000 і 2500 л. Ваннах молоко заквашується і сквашується. Якщо для посилення і прискорення виділення сироватки потрібно підігрівання отриманого згустку, то в міжстінний простір ванни подаються гаряча вода або пара. Сироватка видаляється з ванни сифоном або через штуцер. p> Для самопрессования і пресування сиру використовують прес-ванни та установки для пресування сирного згустку і охолодження сиру.
Прес-ванни складається з ванни з штуцером для відводу сироватки, перфорованої напівванни, металевої пластини, рами з гвинтовим пресом. Привід преса здійснюється в вручну. Мішечки із згустком укладають у кілька рядів для самопрессования на 1 год, а потім на них поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передають тиск від гвинта преса.
Установка для пресування сирного згустку і охолодження сиру являє собою барабан, виконаний їх двох глухих торцевих стінок і трубчастого колектора, який утворює бічну поверхню барабана. Частина бічній поверхні барабана представляє собою перфоровану відсували кришку. У центрі барабана проходить порожнистий вал, спирався кінцями на підшипники, укріплені на рамі з піддоном і кожухом.
Через отвір в барабан завантажують мішечки, наповнені сирним згустком. Кришку закривають і включають привід. При повільному обертанні барабана (0,07 с-1 (4 об/год)) мішечки перевалюються і згусток пресується. Через 40 хв після включення приводу в порожнистий вал і трубчастий колектор подається розсіл, охолоджуючий сир протягом 1,5 год від 25-27 до 15-17 В° С. p> Пресування сиру в мішечках є найбільш простим, але і найбільш трудомістким способом. В даний час для отримання сирного згустку і його пресування використовують переважно творогоізготовітелі з пресуючої ванною. Вони випускаються комплектами. У комплект входять також візки для транспортування сиру і підйомник для візків.
Творогоізготовітель складається з двох двостінних ванн для отримання сирного згустка кожна місткістю 2000 л із краном для згустку сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами змонтовані пресуючі ванни з перфорованими стінками, які обтягаються фільтрує лавсанової тканиною. Пресуюча ванна з допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися вниз майже до дна ванни для квашення.
Якщо пресуюча ванна знаходиться у верхньому положенні, то підготовлене молоко надходить у ванну для сквашування, куди вносяться закваска, хлористий кальцій і сичужний фермент. Заквашене молоко залишають для сквашування, як і при звичайному (традиційним) способі вироблення сиру. Утворився сирний згусток розрізається дротяними ножами і витримується протягом 30-40 хв. Виділила сироватка видаляється з ванни з допомогою відбірником, який являє собою перфорований циліндр, обтягнутий фільтруючої тканиною. По закінченні зливу сироватки відбірником виймають і включають гідропривід, що опускає пресуючу ванну вниз зі швидкістю 2-4 мм/хв. При цьому сироватка проходить через фільтруючу тканину і перфоровану поверхню і збирається всередині пресуючої ванни, звідки її відкачують насосом кожен 15-20 хв. Залежно від виду вирабатаемого продукту тривалість пресування становить 3-4 ч.
При закінченні пресування пресуючу ванну піднімають вгору, відкривають люк і сир вивантажують у візок. Візки з сиром за допомогою підйомника піднімаються і перекидаються над бункером охолоджувача.
Охолодження здійснюють різними способами залежно від виду технологічного обладнання, вживаного при виробництві сиру. p> Найпростішим способом охолодження є, суміщення пресування з охолодженням. При цьому прес - ванни, в яких знаходяться мішечки з сирним згустком, поміщають в холодильну камеру.
На установці для пресування і охолодження сиру легко здійснити охолодження сиру в мішечках шляхом пропускання розсолу по трубчастому колектору установки.
При використанні творогоізготовітеля з пресуючими ваннами охолодження сиру суміщають з пресуванням. Для цього в міжстінний простір ванни направляється хладоноситель. Остаточно сир охолоджується в холодильній камері або на спеціальному циліндричному охолоджувачі.
Фасовка сиру для роздрібної торгівлі здійснюється на автоматах для фасування пластичних молочних продуктів у брикети масою 0,25 і 0,5 кг.
Отримання сиру традиційним способом на існуючому обладнанні є трудомістким технологічним процесом.
Таким чином, технологічна схема виробництва сиру 18 %-Жирності має наступний вигляд. p> Для реалізації даного технологічного процесу необхідно підібрати обладнання п...
