транспортера, обробляють гострою парою: плоди: протягом 3-4 хвилин, а ягоди - 20-30 с. Нагрівання мез і виробляється при темпері 60-70 ° С протягом 10 хв. Сливу аличу дозволяється нагрівати при більш високій температурі (80- 85 ° С) тривалістю до 15-20 хвилин/1 /.
При призначенні теплової обробки технолог повинен враховувати особливості сировини. Наприклад, Мехузла Н.А. і Панасюк A.J1. рекомендують цілі плоди персиків і абрикосів нагрівати лише до температури 50-60 ° С. Природним шляхом мезгу охолоджують до 30-40 ° С.
Дл теплової обробки цілих плодів і ягід широко використовуються стрічкові Бланширователі БК. Для мезги застосовують змеевиковую; апарати типу ППНД, ППНД - 10; шнекові - типу АТОМ - 10/1 /.
Істотним недоліком теплової обробки плодів і мезги є те, що після обробки одержуваний сік і виноматеріали часто важко освітлюються. Б зв'язку з цим використовуються прийоми: наполягання мезги, настоювання з підсаджування, обробки ферментними препаратами.
Наполягання мезги, контакт соку з твердими частинками мезги: шкіркою і насінням зазвичай триває двоє (не більше трьох) діб. Процес екстрагування проводиться під контролем технолога, які ведуть спостереження за ступенем вилучення фарбувальних і інших речовин, повнотою смаку та інших органолептичних показників. Для прискорення процесу екстракції мезгу в резервуарі перемішують за допомогою мішалки або насоса. Кількість і тривалість перемішувань залежить від сорту, температури, призначення соку. Технологічний прийом настоювання є найбільш доступним і поширеним. Під впливом ферментів, перемішування та інших факторів, наприклад, підвищення температури, збільшується вихід соку/1 /.
Наполягання «мезга» з подбріжіваніем. Мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці, яблук зазвичай наполягають з підброжування. При наполяганні з підброжування в мезгу вводять діоксид сірки в дозі 75-100 мг/дм3, розводку чистої культури дріжджів в кількості 2- 4%, перемішують і залишають на 2-4 доби. У свіжу мезгу замість розводки дріжджів часто вводять бродячу масу, відбирали з бродильних ємностей. Цей спосіб сумісний з іншими технологічними прийомами: нагріванням або обробкою ферментними препаратами.
Застосування ферментних препаратів. Ферментні препарати вводять в мезгу згідно технологічної інструкції. При цьому використовують стеклоемалірованние ємності - ферментатори типу АВЗ (з сорочкою), ВБМ (з сорочкою і мішалкою), ВВОМ, ВМ, РВЗ, РВО, БРК-ЗМ та ін.
Дози препаратів залежать від виду та ступеня зрілості сировини, температури і часу ферментації і встановлюються на підставі пробних обробок в умовах лабораторії/1 /.
Інші способи прискорення відділення соку з мезги: обробка ультразвуком, заморожування, Електроплазмоліз - через великої витрати енергії не знайшли широкого застосування. Перспективним є імпульсно-дискретний спосіб обробки мезги, розроблений Інститутом технічної теплофізики АН України спільно з відділом переробки плодів і ягід в Інституті садівництва УААН/1 /.
5. Отримання соку зі Стікатель
Найбільшого поширення набули спеціально сконструйовані для яблучної мезги шнекові стекателі РЗ-ВСР - 10 і ВСП - 5, технологічна і технічна характеристики, яких наведені в паве 5. Кількість одержуваного соку досягає 50%. Нерідко застосовують і жателей ВСС1П, сконструйовані для виноградної мезги. Проте слід враховувати, що останні дозволяють відбирати соку-самопливу менше (до 20-25%) з великою кількістю суспензій (до 12С г/дм3).
Сок-самоплив направляють на виготовлення високоякісної продукції/1 /.
Для інактивації окислювальних ферментів, а також зниження концентрації кисню і перекисних сполук в сік вводять діоксид сірки до масової концентрації при температурі від 15 до 20 ° С - 70-100 мг/дм3, а при температурі вище 20 ° С - 100- 200 мг/дм3/1 /.
6. Отримання соку при пресуванні
Для добування соку з мезги або цілих плодів і ягід застосовують різні типи і марки пресів: 2П - 41, ПНДЯ- П - 62, П - 11, П - 12, ВПК - 5, ГП - 2 , 5; ДП - 1,5; ВПШ 5, пок- Ш, ППД - 1,7 та ін. Повсюдно знайшли застосування гідравлічні пакпресси типу 2П - 41/1 /.
Після відділення самопливу і соку першого тиску (I фракція) в вижимку дозволяється додавати воду в кількості до 30% від маси вичавки для отримання II і III фракції.
Якість продукції, одержуваної на пакпрессах, найбільш високе у зв'язку з тим, що в процесі пресування виключені пошкодження шкірки і насіння, кісточок і їх перетирання.
Перед завантаженням мезги кожен пак-прес вистилають лавсановій (марки ТЛФ - 6) або бавовняною тканиною. Ме...
