й лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктов візначається як проміжне между продуктами Загально вжитку, тобто таких, Які входять в раціон основних груп населення, и продуктами лікувального харчування [7].
Хліб - основний продукт харчування, в якому містяться Білки lt; # justify gt; 1.1 Асортимент та Класифікація хліба
Хліб - харчовий продукт, Який віробляють Із Житня, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою более 500 г [10].
залежних від виду борошна, Пожалуйста вікорістовується для Приготування тіста, хліб поділяється на житній lt; # justify gt; · Хліб з Житнього борошна. До простих відів хліба з Житнього борошна належати: хліб з оббівного, з обдирного та Із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббівного - Шорстко, з наколінними або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббівного).
· Хліб з Житнього-пшеничного борошна. У ньом переважає житнє борошно. За рецептури поділяється на простий и покращений. Найпошіренішім пробачимо Житнього-пшеничний хлібом є хліб з оббівного борошна. Для его Приготування Використовують борошно житнє оббівне и пшеничне оббівне у співвідношенні 60:40.
· Хліб з пшенично-Житнього борошна. Має в рецептурі основном пшеничне борошно. Его асортимент неширокий. З простих відів найпошіренішій оббівній, а з поліпшеніх - оббівній заварним. Пшенично-житній оббівній простий хліб виготовляють Із суміші оббівного борошна пшеничного І Житнього (70:30). Пшенично-житній оббівній заварним хліб виготовляють з борошна пшеничного оббівного и Житнього оббівного (70:25). Частину Житнього оббівного борошна (5%) заміняють на житній солод lt; # justify gt; · формовий - віпікається в хлібопекарській форме.
· подовий - віпікається на хлібопекарському лісті, деку lt; # justify gt; Важлива проблемою.Більше є раціоналізація асортименту з врахування регіональних аспектів формирование раціону харчування населення. Так, населення Північно-західного регіону традіційно надає предпочтение жітнім и Житнього-пшеничні сорти хлібобулочних виробів, південніх районів - основном спожіває пшеничні види, что обумовлено доцільністю споживання Менш кислих сортів хлібніх виробів.
Актуальні є розроблення виробів для різніх вікових груп: дітей, людей Середнев и похилого віку, для людей різніх професій. До складу рецептури виробів для дітей доцільно включать препарати кальцію, вітамінно-мінеральні препарати, білкові збагачувачі, зародки пшениці ТОЩО. Для людей Середнев и старшого віку корисностям є харчові волокна, висівки, борошно з суцільно змолотого зерна, метілцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза (карбюлоза).
Для шахтарів, Металургів необхідні вироби з скроню калорійністю, підвіщенім вмістом білків, вітамінів, мінеральних Речовини.
Для людей розумової праці необхідні вироби ніжчої калорійності, Які збагачені Біологічно активними Речовини, ХАРЧОВИХ волокнами, что зменшує вірогідність розвитку серцево-судинно захворювань, спріяє покращання обміну Речовини [12].
1.2 Технологія виготовлення хліба
Процес виробництва хліба можна поділіті на 5 основних етапів:
підготовка сировини;
Приготування тіста;
формирование виробів;
випічка;
охолодження и відпускання хліба.
Для Приготування пшеничного тіста пошірені два способи: безопарною и Опарний.
При безопарною способі усі компоненти, что входять у рецептуру тіста, в ПОВНЕ обсязі вносячи одночасно. У результате замісу одержують тісто густої консістенції. Розвиток дріжджів у ньом ускладнене и того норма Введення дріжджів понад 1,5% масі борошна. Длительность процесса бродіння тіста 3-3,5 рік. Економічні Преимущества НЕ могут компенсуваті якість хліба, вона нижчих, чем при опарному способі.
Опарний способ здійснюють у дві Прийоми. Спочатку одержують опару, в якові вводящая 2/3 потрібної за рецептуру води и 1/2 об'єму борошна. На Цій Стадії вносячи усі дріжджі: їх нужно 0,75%. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тім, что опара представляет собою рідке середовище и складається з основних відів сировини (борошно + вода + дріжджі), даже сіль НЕ всегда вносячи. Розрізняють опару густу - 60-70% борошна, вологість 45%, и рідку - 30% борошна, вологість 65%. За закінченні Першої Стадії вносячи Залишки борошна, води и всех других за рецептури компонентів. Длительность бродіння тіста 1-1,5 рік.
Опарний способ у порівнянні з безопарним Забезпечує краще керування процесом готування тіста, тобто дает можлівість вібіраті найкращі режими и віробляті більш широкий асортимент хлібобулочних виро...
