я біохімічних процесів і розвитку мікроорганізмів. p> Це один з основних способів холодильного консервування товарів без зміни їх структурного стану. p> За принципом перенесення теплоти способи охолодження поділяються на три групи:
-шляхом конвекції (охолодження продуктів у повітрі упакованих в непроникні штучні або природні оболонки, а також у рідких середовищах);
-в результаті фазових перетворень (інтенсивне випаровування частини міститься в продукті води при його вакуумуванні);
-змішаним теплообміном (передача теплоти здійснюється конвекцією, радіацією і за рахунок теплообміну при випаровуванні вологи з поверхні продукту).
Заморожування - процес зниження температури нижче криоскопической на 10 .. .30 В° С, супроводжуваний переходом майже всієї кількості міститься в ньому води в лід. Способи заморожування (контактні і безконтактні) поділяються на три групи:
-замороження у киплячій холодоагенті;
-заморожування в рідинах як проміжних Хладоносителі;
-заморожування в повітрі як проміжному Хладоносителі.
1.2 Призначення і класифікація обладнання для охолодження та заморожування
1.2.1 Класифікація обладнання
В основу класифікацією апаратів для охолодження та замороження харчових середовищ покладені наступні ознаки: призначення циклу холодильної установки, способи отримання холоду, число ступенів охолодження, вид і кількість робочих речовин, що температурний рівень охолодження, корисна холодопродуктивність та ін
Представлена на рис. 1 (див. додаток.) ​​Система і класифікація використовує найбільш істотний технологічний ознака холодильної обробки харчових продуктів, який багато в чому визначає їх якість.
Зазвичай охолоджувальні установки та охолоджувачі класифікують на: безперервного і періодичної дії, відкриті і закриті, плоскі і круглі, трубчасті і пластинчасті, однорядні і багаторядні (пакетні) односекційні і багатосекційні, прямоточні і протиточні. Серед апаратів для охолодження харчових середовищ найбільшого поширення набули охолоджувачі відкритого (Зрошувальні і резервуарні) та закритого (трубчасті і пластинчасті) типів. Для охолодження м'яса, м'ясопродуктів, птиці, риби, масла, сиру, фруктів і овочів використовуються камери або тунелі. Камери охолодження можуть бути циклічного (Періодичного) або безперервного дії. Вони являють собою теплоізольовані приміщення, обладнані підвісними конвеєрами, приладами охолодження і системами розподілу повітря. Тунель являють собою теплоізольовані приміщення, по ширині яких уздовж тунелю розташовані три (чотири) підвісних шляху, а повітря охолоджують за допомогою повітроохолоджувачів різного типу. Камери заморожування можуть бути з природною і примусовою циркуляцією повітря, тупиковими і прохідними, періодичної і безперервної дії. Вони оснащуються підвісними шляхами або стоечними піддонами. У камерах з природною циркуляцією встановлюють пристінні і стельові охолоджуючі батареї, а з примусовою циркуляцією повітря - повітроохолоджувачі і спеціальні системи воздухораспределения. Морозильні апарати бувають повітряними, плитковими і контактними. Повітряні морозильні апарати є теплоізольовані тунелі, усередині яких розміщені охолоджуючі батареї, вентилятори і транспортують кошти. Плиткові морозильні апарати призначені для заморожування упакованих продуктів (рибного філе, м'яса в блоках, плодоовочевих наборів тощо) і мають систему безпосереднього охолодження. Заморожування в контактних апаратах проводять методом зрошення або занурення. Фризери бувають періодичної і безперервної дії, а ескімогенератори карусельного типу. Льдогенератори служать для приготування сніжного і лускатого льоду, причому сніжний лід отримують в льодогенераторах вертикального і горизонтального типів. За призначенням розрізняють побутові холодильники, морозильники та холодильники-морозильники. Залежно від способу отримання холоду побутові холодильники можуть бути компресійними, абсорбційними і термоелектричними. Залежно від способу їх установки - підлоговими типу шафи, покриттям типа стола і блочно-вбудовуваними. Залежно від числа камер - одно-дво-і трикамерні. Установки криогенного заморожування підрозділяють на рефрижераторні, ожіжітельние і газороздільних. Рефрижераторні установки призначені для охолодження та термостатування, ожіжітельние - для перекладу речовини в рідкий стан, а газорозподільні-для розділення газових сумішей на складові компоненти.
1.2.2 Конструкції холодильників і камерного обладнання
Холодильник - це промислове спеціально обладнане будівлю з холодильною компресорної установкою, забезпечує в будівлі температурно-вологісний режим, відповідний технологічним нормам зберігання або виробництва харчових продуктів.
У холодильниках підтримують знижену температуру повітря (-12 В° Г· -30 В° С) і підвищену відносну вологість - 80-95%.
Для створення і підтримки таких параметрів повітря будівлі холодильників спор...
