збільшенням кількості організмів, що забруднюють середовище. Щоб досягти стерильності, продукт піддають термічній обробці (при певній комбінації температури і тривалості нагрівання), при якій руйнуються найбільш стійкі організми. Чим більше організмів міститься в середовищі, тим більш суворими мають бути умови обробки, тому стерилізація дуже забрудненого середовища викликає великі труднощі.
У середовищі можуть виявитися клітини з ультрависокої термостійкістю, кількість яких залежить від забрудненості середовища. Для надійної стерилізації десятків тонн молока, яке є каламутною і майже нейтральним середовищем, потрібні високотемпературні теплові режими. Однак при таких режимах змінюються органолептичні властивості молока (і більшості харчових продуктів), тому практично неможливо досягти стерильності молока з причин, що не відносяться до бактеріології. Отже, неможливо стерилізувати великі обсяги молока до дійсної стерильності без зміни його властивостей.
Наприклад, при стерилізації 50 м 3 молока для знищення найстійкіших суперечка весь обсяг необхідно піддати дуже жорсткою тепловій обробці. Якщо 50 м 3 розділити на 50000 ємностей по 1 л, то термостійкі спори будуть знаходитися не в усіх ємностях, а тільки в деяких. Отже, допускаються менш жорсткі умови теплової обробки із збереженням органолептичних властивостей продукту. У результаті може вийти, що ємності, в яких знаходилися найбільш термостійкі спори, не руйнуючи при вибраних умовах, містять нестерильний продукт, а ємності, в яких не було цих спор або мались менш стійкі форми, - стерильний.
Отже, в ємностях, де мікроорганізми зруйнувалися при менш жорсткому режимі стерилізації, була досягнута абсолютна стерильність. На практиці необхідно знизити до певного процентного співвідношення кількість ємностей цих видів. Процентне співвідношення кількості ємностей, що містять стерильний і нестерильний продукт, залежить:
від присутності в сировині суперечку з високою термостійкістю (чим менше таких суперечка, тим менше виходить ємностей з нестерилізовані продуктом);
від жорсткості режимів обробки (комбінація температури і часу), при яких зберігаються органолептичні властивості продукту (при більш жорсткому режимі більшу кількість термостійких спір може бути знищено і виходить більше ємностей зі стерилізованим продуктом).
Стерильність, отримана розподілом молока в ємностях, - це результат статистичної (кількісної) ймовірності. Вона відповідає наведеній формулюванні стерилізованого молока. Ємності можуть містити мікроорганізми, здатні розвиватися в молоці (продукт не відповідає визначенню стерилізованого молока), і мікроорганізми, не що розвиваються в молоці (продукт відповідає визначенню стерилізованого молока).
На практиці гарні результати по тепловій обробці молока можна отримати двома методами:
попереджувальний - для стерилізації слід вибирати молоко з мінімальним початковим обсеменением і, отже, з малим вмістом термостійких бактерій; велику увагу приділяють чистоті обладнання, тари;
дійсний - застосування можливе жорстких режимів стерилізації, що не викликають зміни органолептичних властивостей молока.
1.3 Дія теплової стерилізації на поживну цінність молока
При нагріванні харчових продуктів частково руйнуються їхні живильні компоненти, змінюється їх хімічна структура і можлива втрата певного фізіологічної дії. Теплова стабільність різних складових (амінокислот, вуглеводів, жирних кислот, солей, вітамінів) різна. Ступінь їх руйнування залежить не тільки від тривалості та температури теплової обробки, а й від рН, присутності кисню, каталізаторів і т. Д.
При стерилізації молока, яке містить поживні речовини, втрати деяких з них неминучі:
вміст вітамінів А, D, В 2, В 3, РР, Н і каротину не змінюється або незначно зменшується при стерилізації;
частина вітамінів B 1, В 6, В 12 і С, поліненасичених жирних кислот, лізину і цистину руйнуються під час стерилізації.
Зростання дітей дещо уповільнений при годуванні стерилізованим молоком (в порівнянні з пастеризованим), однак різниця настільки мала, що це молоко можна застосовувати для харчування дітей (необхідно додатково давати вітамін С). Для харчування дорослих стерилізоване молоко цілком придатне, тому що воно містить всі необхідні білки і мінеральні солі [4].
. 4 Стерилізація при високотемпературному режимі
При нагріванні в молоці не тільки знищуються мікроорганізми, а й змінюється його колір і смак, біологічна цінність деяких білків і руйнуються вітаміни. Ступінь цих змін залежить від температури стерилізації. Швидкість знищен...
