тку готують лабораторну закваску в мікробіологічної лабораторії, а потім на її основі - виробничу закваску.
Для приготування лабораторної закваски беруть стерилізоване молоко, охолоджують його до температури сквашування, а потім вводять в нього сухі або рідкі культури мікроорганізмів, отримані із спеціальних лабораторій або біофабрик
Суху закваску вносять у молоко після сквашування отримують первинну лабораторну закваску, яка повинна мати рівний щільний згусток, кислотність в межах 75-85 ° Т (при наявності в заквасці молочнокислих стрептококів) і 100-130 ° Т ( при наявності молочнокислих паличок).
Заздалегідь приготовлена ??закваска буває ослабленою, оскільки при зберіганні в сухому стані або в одній і тій же середовищі частина клітин гине. Для відновлення активності культуру переносять у свіже молоко. Залежно від кількості пересадок отримують первинну, вторинну закваску і т.д. Зі збільшенням кількості пересадок посилюється здатність до розмноження і біохімічна активність культури, у тому числі енергія кислотоутворення.
Виробничу закваску готують в значно більших обсягах і використовують для вироблення продуктів. Для отримання її в пастеризоване і охолоджене молоко вводять лабораторну закваску в кількості від 1 до 3% і залишають для сквашування на 8-10 год (при наявності в заквасці молочнокислих стрептококів) або 4-6 год (при наявності молочнокислих паличок).
Весь цикл приготування виробничої закваски, починаючи з пастеризації молока, його охолодження, заквашування і зберігання готової закваски, проводять в одній ємності, щоб уникнути потрапляння сторонніх мікроорганізмів. З цієї ж причини закваску не перемішується.
Якість виробничої закваски ретельно контролюють і, якщо при перегляді препарату під мікроскопом виявляється посто -
ронняя мікрофлора, то негайно виробляють виробничу закваску на свіжій лабораторної. Свежеприготовленная закваска володіє найбільшою кислотоутворюючою активністю. Якщо закваску не можна використовувати відразу після сквашування, її охолоджують до 4-6 ° С і зберігають до використання, але не більше 24 год, так як при подальшому зберіганні в ній розвивається стороння мікрофлора.
1. Технологія виробництва кефіру
Особливість вироблення продуктів дієтичних полягає в дуже ретельному відборі сировини. Для виробництва дієтичних продуктів використовують молоко високоякісне в гігієнічному відношенні, тобто мінімальної механічної та бактеріальної забрудненістю і кислотністю не більше 19 ° Т. Молоко повинно бути біологічно повноцінним, містити вітаміни і вільні амінокислоти в кількості, необхідній для успішного розвитку в ньому мікрофлори.
Дієтичні кисломолочні продукти, незважаючи на їх різноманіття, виробляють по загальній технологічній схемі. Підготовлене молоко сквашується заквасками певних чистих культур, після чого отриманий згусток охолоджується і дозріває. Відрізняється виробництво окремих продуктів, як правило, температурними режимами деяких операцій, внесенням наповнювачів і застосуванням заквасок різного складу.
Дієтичні продукти можуть вироблятися як термостатним, так і резервуарним способом. В обох випадках застосовують високотемпературний режим пастеризації молока при 85 ° С з витримкою протягом 10 хв.
На сучасному етапі молочна промисловість виробляє кисломолочні продукти термостатним і резервуарним способами.
Високотемпературна пастеризація сприяє більш повного знищення «дикої» мікрофлори молока, потрапляє в нього з навколишнього середовища (вона може вплинути на напрямок мікробіологічних процесів), і тим самим створює сприятливі умови для розвитку корисної мікрофлори, що вноситься у вигляді заквасок.
При підвищеній температурі пастеризації денатурує альбумін, найбільш ліофільность білок молока. Встановлено, що кращу консистенцію продукт набуває при майже повній денатурації сиворо-точних білків (близько 95% загального змісту). У денатурованому стані альбумін втрачає здатність зв'язувати воду, при цьому створюються умови для більш повного набухання нази - основного білка молока, від ступеня набухання якого залежить щільність згустку Кисляк.
Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (32-42 ° С залежно від видового складу культур в заквасці) і при цій температурі вносять до нього чисті культури молочнокислих бактерій у вигляді виробничої закваски в кількості 3-5%.
При термостатному способі виробництва молоко із закваскою після перемішування розливають у пляшки, закупорюють їх алюмінієвими Поталов, на яких тисненням позначають номер заводу, найменування продукту, номер ОСТа та кінцевий термін реалізації продукту. ...
