о відрізняється від інших, застосовуваних при затирання [6].
При використанні мікробних ферментних препаратів для отримання пивного сусла із суміші 50% солоду і 50% ячменю введення в затор? - амілази в кількості 7000 од. і протеаз не менше 200 од/кг сухих речовин сировини дозволяє отримувати сусло з показниками якості, відповідними стандарту. Зміст амінного азоту, загального азоту і фракційний склад азотистих речовин близькі до таких солодового сусла. При достатній дозуванні протеолітичніферменти можуть бути виділені у вигляді різних препаратів (табл. 1).
Таблиця 1. Склад азотистих речовин 11% ячмінного-солодового сусла (50:50), отриманого при введенні в затор 200 од. ПС/кг СВ затору [8]
Ферментний препаратАзот, мг/100 млФракціі азотистих речовин по Лундін, мг/100 мламіннийобщійАВС Контроль, 100% солода30,2130,525,327,178,1Амілорізін П10х29,6127,925,126,676,2Амілопроторізін П10х31 , 9132,626,327,878,5Протосубтілін Г10х31,6132,126,728,377,1МЕК ПП - 129,9128,625,326,876,5Церемікс 2хЛ, по дозуванні фірми «Ново Нордіск» 29,8128,924,027,377,6
Дозування 200 од. ПС/кг СВ сировини, відповідна протеолітичної активності солоду, дозволяє використовувати до 60% несолодженого ячменю без зниження якості солоду і пива.
Удосконалення технології пива з смешенного сировини йде шляхом використання цитолитических ферментних препаратів. На їх основі створюються МЕК з високою активністю ферментів, що розщеплюють некрахмальние полісахариди (целюлоза, геміцелюлози, пектинові і гума-речовини). У таких МЕК препарати з амилолитической протеолітичної активністю поєднують з цитолитическая (целловиридином, Ксілакомом, Целлоконінгіном, Цітореземіном та ін.). Застосування цитолитических ферментних препарартов сприяє скороченню тривалості оцукрювання заторів, зниження в'язкості сусла, підвищенню швидкості його фільтрації, виходу екстракту і кінцевої ступеня зброджування.
Хороші результати отримані при використанні комплексу Аміломубтіліна Г20х і Ксілакома у співвідношенні 1: 1. При заміні 40-60% солоду ячменем рекомендують дозування цього МЕК 0,025-0,09% до маси сировини. Зіставлення якості охмеленого сусла, отриманого з 85% солоду і 15% ячменю без ферментних препаратів (контроль) і з 85% солоду і 15% ячменю з додаванням 0,04% МЕК і 8% гідролізату дріжджів, показало, що сусло досвідченого варіанту не поступається , а по ряду показників перевершує контрольне (таблиця 2).
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники охмеленого сусла [9]
ПоказателіСостав сирья85% солоду + 15% ячменя50% солоду + 50% ячменю Масова частка СВ у початковому суслі,% 10,8810,95Вязкость, мПа * с1,731,62Кіслотность , мл 1 і NaOH/100 мл1,631,75рН5,665,58Общій азот, мг/100 г97,83103,25? - амінного азоту, мг/100 г18,824,5Свободние амінокислоти, мг/100 г183,0191,68Сахара ( глюкоза + мальтоза + мальтотріоза), г/100 г6,627,20Виход екстракту,% на абс. сухе вещество76,0876,74Конечная ступінь зброджування,% 74,2581,97
Цитолітичним ферментні препарати ефективні при переробці некондиційних солодов, що мають низьку ступінь розчинення. Сусло з некондиційного солоду має підвищену в'язкість і важко фільтрується. Некондиційним часто буває сибірський ячмінний солод. Для його обробки застосовували препарат целловиридином Г20х. При цьому сусло добре фільтрувати, вихід екстракту підвищився на 2-3%, ступінь зброджування - з 72,7 до 76,8%, об'ємна частка спирту - з 3,8 до 4,5%, білкова фракція А знизилася з 10,7 до 8,9 мг/100 мл, поліфеноли - з 72,0 до 57,4 мг/л. Целловиридин застосовують і при затирання суміші солоду і ячменю. Витрата целловиридином може бути знижений на 20-40%, при його активації витримуванням водного розчину препарату протягом 15-45 хв при 40? С [6].
Крім вище сказаного, ферментні препарати так само використовують і для того, щоб знизити витрату теплоенергоресурсів. В результаті досліджень встановлено, що використання ферментного препарату Віско Стар 150л спільно з Ліквамілом 1200С на стадії водно-теплової підготовки, знижує в'язкість ячмінного замісу на 82%. Це дозволяє скоротити витрату ліквамен 1200С в 2 рази, інтенсифікувати процес водно-теплової підготовки, знизити витрату теплоенергоресурсів, збільшити продуктивність основного технологічного обладнання [10].
Використовуючи ферментні препарати, розробляються нові види пива. Введення ферментів з високим ступенем гідролізу крохмалю сприяє виробництву «легкого пива» («низькокалорійного пива»).
Розроблено новий сорт пива з початковою масовою часткою сухих речовин сусла 11%, що володіє властивостями діабетичного і нізкоглютенового завдяки використанню замість ча...
