печі зі стаціонарними, конвеєрними люлечно-подіковимі і стрічковими подами, застосовувані для випічки хліба; механізми для регулювання тривалості випічки; механізми для вивантаження готових виробів; контрольно-вимірювальні прилади для визначення температури і вологості середовища та регулювання теплого та вологого режиму пекарної камери.
До устаткування хлібосховища та експедицій відносяться механізми та установки для переміщення і остигання готової продукції, сортування та укладання її в тару і контролю відпустки в торговельну мережу.
В даний час на хлібозаводах виділені три основних ділянки виробництв: 1) борошняної склад і відділення для зберігання і підготовки додаткової сировини, 2) основне виробництво; 3) хлебохранилище. p align="justify"> Основними стадіями приготування хліба є: приймання і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування опари, заміс тіста, оброблення, розстойка, випічка.
. Підготовка сировини до виробництва хліба виробляється згідно з відповідним розділом В«Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробівВ» та В«Правил організації та ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствахВ» [33]. p align="justify">. Приготування тіста. Тісто готують опарним способом. Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста у дві стадії: перша - приготування опари, друга - приготування тіста. p align="justify"> Особливості приготування тіста на великій густій ​​опарі:
опару готують вологістю 41-45% з 60-70% від загальної кількості борошна, що витрачається на приготування тіста, дріжджів і води;
тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці;
температура тесту після замісу повинна бути 26 - 28 Вє С;
тривалість отлежки тесту в діжі - 20 - 30 хв.
Готове тісто ділять на тістоділительні машинах або в ручну. Масу тестової заготовки визначають з урахуванням величини упека або усушки на підприємствах. Тестові заготовки округлюють і закочують, для фірмових виробів поміщають у форми і направляють на расстойку. Після попередньої розстойки тісто направляють на остаточну расстойку при температурі 36-38 Вє С і относільной вологості повітря 70-85%. При опарному способі тривалість кінцевого вистоювання складає 40 - 55 хв.
Випічку виробів здійснюють в хлібопекарських печах будь-якої конструкції і продуктивності при параметрах, що забезпечують оптимальні технологічні умови та режими випічки. Тривалість випічки при температурі пекарної камери 190-220 Вє С становить 15-40 хв залежно від маси і форми виробів.
Випічка тестових заготівель хліба відбувається в пекарної камері хлібопекарської печі (ПХС-16-4) при температурі 240 Вє З . При цьому в результаті теплофізичних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого вироби. Далі хліб, що вийшов з печі, укладається в лотки.
Ми пропонуємо на стадії приготування опари додати яблучний порошок у співвідношенні 1% до маси борошна, так як до складу яблук входять ліпіди, білки, кофеїн, а також тонізуючі, дубильні і фарбувальні речовини. Мінеральний склад яблук відрізняється високим вмістом калію та кальцію при низькому вмісті натрію, що сприяє виведенню рідини з організму, покращує роботу серця, знижує шкідливий холестерин. br/>
.1 Опис схеми виробництва хліба
Розглянемо апаратурно-технологічну схему хліба до реконструкції. Борошно для приготування цього хліба поставляється в мішках на автоборошновозах. Потім вона надходить на очищення в просеиватель 2, де вона очищається від різних домішок. Очищена борошно за допомогою подкадной діжі 3 доставляється в тістомісильні машину 10, де вона змішується з іншими компонентами, необхідними для приготування опари. Вода надходить у тестомесильную машину з водосмесітельного бочка 9, а дріжджі з бака для дріжджовий суспензії 8. Далі опара бродить протягом 2,5 годин на тістомісильні машині. Потім зброджуваних опара змішується з іншими компонентами, необхідними для приготування тіста (маргарин, сіль, цукор), які надходять з баків 5, 6, 7; тісто бродить протягом 1 години. Потім зброджуваних тісто з діжі підхідний 3 за допомогою Дежеперекидачі 11 надходить у тістоділитель 12, звідки тестові заготовки надходять в тістоокруглювач 14. Після цього готові тестові заготовки надходять у шафу попередньої розстойки 15, після чого через тістозакаточні машину 16 надходять у шафу остаточної розстойки 17, де вони знаходяться протягом години. Далі тес...
