align="justify"> Таблиця 2.10 - Співвідношення інгредієнтів для приготування опари
ИнгредиентыКонтрольОпытМука, ​​г100100Дрожжі, г21, 51Вода, мл2020Яблочний порошок, г-1
В
Малюнок 2.8 - Кількість використовуваних дріжджів.
У ході експерименту кожні 30 і 60 хвилин нами визначалася кислотність і швидкість підйому водно-борошняної суміші контрольного та досвідченого зразків. Отримані дані представлені в таблиці 2.11
Таблиця 2.11 - Кислотність водно-борошняної суміші
Водно-борошняна смесьКіслотность, град30 мін60 мінконтроль3, 0 В± 0,63,1 В± 0,7 з додаванням 1% яблучного порошку 2,4 В± 0,32,7 В± 0,5
Слід зазначити, що нами не виявлено статистично достовірних відмінностей в зміні швидкості підйому і кислотності водно-борошняної суміші. Іншими словами, застосування меншої кількості дріжджів (на 30%), але активованих яблучним порошком доцільно. br/>
.4.4 Дослідження хліба з борошна першого та вищого гатунку, приготованого з використанням дріжджів, активованих яблучним порошком
Далі опара, приготовлена ​​на основі активованих пресованих дріжджів, використовувалася нами для випічки хліба з борошна першого та вищого гатунку. p align="justify"> Так, дослідний зразок хліба за запахом, кольором, смаком, станом м'якушки і поверхні кірки не відрізнявся від контролю (таблиця 2.12).
Таблиця 2.12 - Органолептична оцінка хліба
ХлебПоказательЗапахЦветВкусСостояние мякішаПоверхность коркіКонтрольХлебний, без постороннегоТемно-желтийНормальний, без стороннього прівкусаПропеченний, невлажний на ощупьНеровная, бугрістаяОпитНеровная
Використання в технології хліба з борошна першого та вищого гатунку дріжджів, активованих яблучним порошком, не зробило істотного впливу на органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
Таким чином, аналіз результатів проведених досліджень показав, що яблучний порошок, доданий у кількості 0,35% по відношенню до маси борошна, є хорошим активатором для хлібопекарських пресованих дріжджів і, в той же час, істотно не змінює органолептичні та фізико-хімічні показники хліба з борошна першого та вищого гатунку. Саме тому представляється можливим скоротити витрату дріжджів, в середньому, на 30%. br/>
Розділ 3. Інженерна частина
Виробництво хліба та хлібобулочних виробів на сучасному хлібопекарському підприємстві здійснюється в основному на поточно-механізованих лініях, що складаються з комплексу машин і апаратів, вимірювальної техніки, органічно пов'язаних між собою, в яких протікають технологічні процеси.
Технологічний процес хлібопекарського виробництва є взаємодіє сукупністю операцій і перетворень, призначених для переробки сировини і готових виробів. Він характеризується великою кількістю розгалужуються і з'єднуються потоків продуктів, складний за структурою, має багатомірністю, яка взаємопов'язана і взаємозалежна. Технологічний процес прагнуть здійснити по найкращому варіанту з множин можливих. При цьому розглядається кількість і якість, оцінюється велика безліч варіантів, наявних при проведенні технологічного процесу. p align="justify"> Загальна апаратурно-процесових схема потокового виробництва хліба на сучасному комплексно-механізованому хлібозаводі дає загальне уявлення про послідовність окремих стадій і робочих операцій процесу виробництва хліба та про види обладнання, необхідного для цього. Вона охоплює весь цикл етапів і операцій - від прийому сировини на хлібозаводах до відправки готової продукції в торгову мережу. p align="justify"> У процесі зберігання, обліку сировини та підготовки його до виробництва використовуються ємності (силоси, бункери, цистерни); контрольно-вимірювальні прилади та обладнання для обліку, що надходить в склади і відпускається на виробництво сировини; змішувачі для складання сумішей борошна з різних партій або сортів; просіювачі та апарати для видалення феродомішок; водопріготовітельние апарати, жірорастворітелей і розчинники солі, цукру, пресованих дріжджів, додаткової сировини.
У процесі приготування сировини використовуються дозатори періодичної і безперервної дії, дозувальні станції періодичної і безперервної дії; змішувачі та дозатори води, дозатори дріжджового, сольового і цукрового розчинів, дозатори заквасок і опари.
До устаткування для приготування тіста відносяться всі машини та апарати для періодичного і безперервного замісу опари та тіста, ємності для вибражіванія опари та тіста, машини і механізми для перевантаження опари в тістомісильні машини і тесту в тістоподільним обладнання.
Також повинно матися обладнання для поділу, формування і вистоювання тіста; хлібопекарські...
